Swiss Meringue Buttercreme

Diese Buttercreme ist einer meiner Favoriten, durch die Merigue ist sie luftig und perfekt geeignet für Cupcakes, als Topping für kleine Küchlein, Torten und Buttercreme Blumen.

Die Swiss Meringue ist gegenüber der Französischen Buttercreme leichter, da die Französische Variante mit Eigelb hergestellt wird.  Die Swiss Meringue Buttercreme wird am besten bei Zimmertemperatur verzehrt.

 

Die Buttercreme kann im Kühlschrank bis zu 6 Tage aufbewahrt werden, in der Tiefkühle ist sie bis zu 3 Monate haltbar.

 

 

Zutaten:

 

Eiweiss: 150 gr
Zucker: 150 gr
Butter: 250 gr
Vanilleschote: 1
Prise Salz

 

 

Zubereitung:

 

Butter auf Zimmertemperatur bringen.

Eiweiss Prise salz, ausgekratzte Vanilleschote und den Zucker über dem Wasserbad auf ca. 60 Grad erhitzen. 
Die Meringue nun steif schlagen bis die Schüssel abgekühlt ist und das Eiweiss fest geworden ist.

Nun die gewürfelte Butter nach und nach zu der Meringue geben. Die Küchenmaschine sollte auf die niedrigste Geschwindigkeit gestellt werden. Wenn die Buttercreme gerinnt, dann habt ihr die Butter zu schnell dazugegeben. Das ist aber nicht Schlimm, lasst die Buttercreme weiter in der Küchenmaschine. Als Richtwert gilt, die Buttercreme sollte ca. 15 Minuten in der Küchenmaschine gerührt werden. 

Sobald alles gut vermengt ist könnt ihr die Buttercreme mit einem Spritzbeutel auf die abgekühlten Cupcakes spritzen. Mit Erdnüssen und Karamell oder Schokoladencreme dekorieren.
Ihr könnt jede beliebige Spritztülle verwenden. 

Die Italien Meringue Buttercreme ist eigentlich das gleiche wie die Swiss Meringue Buttercreme, 
der unterschied besteht darin, dass die italienische Variante mit einem 120 Grad heissen Zuckersirup        hergestellt wird.


Die SMBC ist jedoch die bessere Variante, da das Eiweiss über dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzt wird. 
Mit dem Zuckersirup kann die Temperatur nicht des Eiweisses nicht festgestellt werden.

 

 

 

Quarkmousse

Die leichte und luftige Quarkmousse ist extrem lecker und passt perfekt für eine leichte und fruchtige Torte. Die Quarkmousse wird am besten mit eine Frucht Cremeux und/oder einem Fruchtgelee kombiniert. Ausserdem passt die Quarkmousse perfekt zu einer fruchtigen Tart oder Tartlette.

 

Die Mousse ist im Kühlschrank bis zu  4 Tage haltbar. Bei -21 Grad kann sie bis zu 3 Monate aufbewahrt werden.

 

Die Mousse reicht um eine 22 cm Torte zu füllen.

 

Zutaten:

Eier: 1 (je 60 gr)
Eigelb: 2 (je 20 gr)
Zucker: 50-70 gr
Prise Salz
Sahne: 250 gr
Halbfettquark: 250 gr
Gelatine: 4,2 Blatt (6,8 gr)
Vanilleschote: 1
Zitronensaft: 2-3 el
Zitronenabrieb: 1 Zitrone

 

 

Zubereitung:

Die Sahne mit einer Prise Zucker halb steif schlagen.
Nun wird die Gelatine im kaltem Wasser eingeweicht.
Während dessen könnt ihr den Quark kurz cremig rühren.
Die Gelatine in einem Topf kurz erhitzen (bis sie schmelzt).


Nun stellen wir aus den Eiern und dem Zucker eine Pate a Bombe.
Das Eigelb, den Zucker, Prise Salz und die Eier in eine Schüssel geben.
Die Eiermischung auf dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzen und steif schlagen bis die Masse abgekühlt ist.

Etwas Quark zu der Gelatine geben. Damit die Temperatur angeglichen wird. Die Gelatine gut mit dem Quark durchrühren.
Die Quark/Gelatine Masse zum restlichen Quark geben. Nochmals gut durchrühren.

Danach könnt ihr die Sahne, Zitronensaft und Zitronenabrieb unterheben.

Sobald die Pate a Bombe fertig ist (sie sollte schwer reissend vom Schwingbesen fallen) könnt ihr sie unter die Quark/Sahne Masse heben.

Nun könnt ihr die Mousse weiterverarbeiten.

 

Diplomatencreme

Die Diplomatencreme ist eine Klassichen Tortenfüllung welche bei Cremeschnitten (Mille feuille) angewendet wird. Anders als bei der Creme Mousseline wird die Diplomatencreme mit Sahne aufgelockert und mit Gelatine abgebunden. Dadurch ist die Diplomatencreme sehr luftig und leicht. Ausserdem kann sie zum Dekorieren mittels eines Spritzbeutel’s von Torten oder Patisserie Produkte verwendet werden.

 

Die Diplomatencreme kann mit folgenden Zutaten verfeinert werden:

  • Gianduja-/Pralinemasse
  • Pistazienmasse
  • Erdnussbutter (Erdnussmasse)
  • Alkohol (Amartto, Haselnuss Liqeur, Baileys, Kirsch)
  • Fruchtgelee
  • Krokant
  • Kuvertüre

Je nachdem was ihr zur Diplomatencreme dazugebt, müsst ihr den Gelatineanteil oder Sahneanteil erhöhen.

 

Ich benutze die Diplomatencreme für folgende Patisserie Produkte:

  • Tortenfüllung
  • Pate a Choux
  • Eclair
  • Mini Patisserie
  • Tartes/Tartlettes

 

Die Diplomatencreme ist im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar. Bei -21 Grad könnt ihr sie bis zu 3 Monate aufbewahren.

 

Zutaten:

Konditorcreme (Creme Patisserie): 350 gr
Sahne: 300-350 gr
Zucker: 20-30 gr
Gelatine: 3.5 Blatt
Prise Salz
Vanillezucker: 15 gr (je nach Bedarf)

 

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
 
Den Zucker, Vanillezucker oder die Vanilleschote zusammen mit der Sahne halb steif schlagen. 

Die Konditorcreme in einem Topf leicht erwärmen (bis ca. 35 - 45 Grad).

Nun die Gelatine und die Prise Salz zur lauwarmen Konditorcreme geben. 
Nun heben wir die Sahne unter die Konditorcreme.

Nun kann die Diplomatencreme weiterverarbeitet werden. Falls ihr sie mit dem Spritzbeutel bearbeiten wollt, gebt sie für 1-2 Stunden in den Kühlschrank und rührt sie mit dem Schwingbesen kurz cremig.

 

 

Creme Mousseline

Die Creme Mousseline auch als Deutsch Buttercreme bekannt, ist eine der leichtesten Varianten von Buttercreme. Durch die Konditorcreme welche mit Butter verfeinert und stabilisiert wird, bekommt die Creme einen aussergewöhnlichen Geschmack.

 

Die Creme Mousseline kann mit folgenden Zutaten verfeinert werden:

  • Gianduja-/Pralinemasse
  • Pistazienmasse
  • Erdnussbutter (Erdnussmasse)
  • Alkohol (Amartto, Haselnuss Liqeur, Baileys, Kirsch)
  • Fruchtgelee
  • Krokant

Je nachdem was ihr zur Mousseline Creme dazugebt, müsst ihr den Butteranteil erhöhen.

 

Ich benutze die Creme Mousseline für folgende Patisserie Produkte:

  • Tortenfüllung
  • Cupcakes
  • Pate a Choux
  • Eclair
  • Mini Patisserie
  • Tartes/Tartlettes

 

Die Creme Mousseline ist im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar. Bei -21 Grad könnt ihr sie bis zu 3 Monate aufbewahren.

 

Zutaten:

Konditorcreme (Creme Patisserie): 300 gr
Butter: 150 gr
Prise Salz
Vanilleschote: 0,5 bis 1 (je nach Bedarf) 
oder 
Vanillezucker: 2 Päckchen

 

Zubereitung:

Den Vanillezucker oder die Vanilleschote zusammen mit der zimmerwarmen Butter aufschlagen. 
Die Butter sollte solange geschlagen werden bis sie sich fast Weiss färbt.

Nun die Konditorcreme mit einem Schwingbesen luftig aufschlagen.
Eine Prise Salz zu Konditorcreme geben und zum Schluss die Konditorcreme langsam zu Butter geben.

Noch für 2-3 Minuten weiter aufschlagen. Danach die Creme Mousseline für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Nun kann die Creme Mousseline verwendet werden.

 

 

 

Mousse au Chocolate mit einer Pate a Bombe

Das folgende Rezept ist einer meiner Favoriten, dieses Schokoladenmousse ist trotz der Dunkler Kuvertüre luftig und locker. Es kann als Tortenfüllung oder auch zum Dessert verwendet werden. Durch die Pate a Bombe ist das Mousse leichter als nur mit Sahne und Kuvertüre.

 

Zur dieser Mousse au Chocolate könnt ihr eine Tränke aus Amaretto, Haselnuss Liqeur oder Baileys verwendet. Diese Varianten passen perfekt zu einer Torte mit einer Mousse au Chocolate Füllung.

Die Mousse au Chocolate ist im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar. Bei -21 Grad könnt ihr sie bis zu 3 Monate aufbewahren.

 

Das Rezept reicht für eine 22 cm Torte zu füllen.

 

Zutaten:

Eier: 1
Eigelb: 3
Zucker: 50 gr
Prise Salz
Sahne: 250 gr
Dunkle Kuvertüre: 180 gr (52%-49%)

 

 

Zubereitung:

Für die Pate a Bombe müsst ihr Eigelb, Eier, Prise Salz und 40 gr Zucker in eine Schüssel geben. 
Am besten ist es wenn die Eier Zimmertemperatur haben.

Nun die Sahne mit einer 10 gr Zucker halb steif schlagen

Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen.

Als nächstes wird die Kuvertüre auf ca.45 Grad erhitzt.
Damit die Kuvertüre nicht zu Heiss ist, könnt ihr sie in der Zwischenzeit auf 30 Grad abkühlen lassen.

Pate a Bombe auf dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzen und steif schlagen bis die Masse abgekühlt ist. 
Am besten lässt ihr die Pate a Bombe in der Küchenmaschine laufen bis ihr sie zu den restlichen Zutaten gebt.

Nun ca. 50 gr Sahne unter die Kuvertüre heben, bis es zu einer Emulsion kommt. 

Nachdem hebt ihr die restliche Sahne in 2 Schritten unter die Kuvertüre.

Die eingeweichte Gelatine in einem kleinen Topf verflüssigen. 

Nun müssen wir die Temperatur der Gelatine der Sahne/Kuvertüre anpassen, dafür gebt ihr etwas von der Sahne zur Gelatine und rührt diese gut durch.
Danach hebt ihr die Gelatine unter die Sahne/Kuvertüre. 

Zum Schluss die Pate a Bombe dazugeben.

Die Mousse muss mindestens 4-5 Stunden (am besten übernacht) im Kühlschrank ruhen.

 

Mousse au Chocolat mit Pate a Bombe und Milchkuvertüre

Diese Schokoladenmousse ist trotz der Milchkuvertüre nicht zu Süss und sehr luftig.  Sie kann als Tortenfüllung oder auch zum Dessert verwendet werden. Durch die Milchkuvertüre müssen wird etwas Gelatine zu der Creme geben. Ihr könntet auch nur Milchkuvertüre in die Creme geben, um sie zu stabilisieren. Jedoch wird sie dadurch schwerer und mächtiger.

Zur dieser Mousse au Chocolate könnt ihr eine Tränke aus Amaretto, Haselnuss Liqeur oder Baileys verwendet. Diese Varianten passen perfekt zu einer Torte mit einer Mousse au Chocolate Füllung.

 

Die Mousse au Chocolate ist im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar. Bei -21 Grad könnt ihr sie bis zu 3 Monate aufbewahren.

 

Das Rezept reicht für eine 22 cm Torte zu füllen.

 

Zutaten:

Eier: 1
Eigelb: 3
Zucker: 25-40 gr
Prise Salz
Sahne: 300 gr
Gelatine: 4,8 gr (3 Blatt)
Milchkuvertüre: 180 gr (38%)

 

 

Zubereitung:

Für die Pate a Bombe müsst ihr Eigelb, Eier, Prise Salz und 40 gr Zucker in eine Schüssel geben. Am besten ist es wenn die Eier Zimmertemperatur haben.

Die Sahne mit einer 10 gr Zucker halb steif schlagen

Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen.

Als nächstes wird die Kuvertüre auf ca. 45 Grad erhitzt. Danach ca. 5 Minuten stehen lassen.

Pate a Bombe auf dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzen und steif schlagen bis die Masse abgekühlt ist. 
Am besten lässt ihr die Pate a Bombe in der Küchenmaschine laufen bis ihr sie zu den restlichen Zutaten gebt.

Nun ca. 50 gr Sahne unter die Kuvertüre heben, bis es zu einer emulsion kommt. Es kann durchaus sein, dass die Masse etwas grisslig wird. 
Falls das passiert heisst es einfach weiterrühren, bis ihr eine Cremige Masse erhaltet.

Nun hebt ihr die restliche Sahne in 2 Schritten unter die Kuvertüre.

Die eingeweichte Gelatine in einem kleinen Topf verflüssigen. 

Nun müssen wir die Temperatur der Gelatine der Sahne/Kuvertüre anpassen, dafür gebt ihr etwas von der Sahne zur Gelatine und rührt diese gut durch.
Danach hebt ihr die Gelatine unter die Sahne/Kuvertüre. 

Zum Schluss die Pate a Bombe dazugeben.

Die Mousse muss mindestens 4-5 Stunden (am besten übernacht) im Kühlschrank ruhen.

 

Creme Bavariose

Die Creme Bavariose auch bekannt als Bayrisch Creme ist wohl eine der ältesten Tortencremen die es gibt. Durch das feine Vanille Aroma kann sie perfekt mit anderen Tortenfüllungen wie Schokoladen Cremeux, Gianduja Cremeux, Fruchtgelee, Frucht Cremeux, Ganache und Ganache Montee kombiniert werden. Der Marzipan- und Haselnuss Biskuit passt perfekt zu dieser Torte.

 

Die Creme Anglaise kann mit vielen Zutaten aromatisiert werden, jedoch benötigen die meisten eine Rezept-Anpassung:

  • Gianduja-/Pralinemasse
  • Pistazienmasse
  • Kuvertüre (Hell, Dunkel, Milch, Ruby, Blond)
  • Karamell
  • Zimt
  • Fruchtpüree

 

Die Torte reicht für eine 22 cm Torte zu füllen.

 

Die Creme ist im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar. Bei -21 Grad ist sie bis zu 3 Monate haltbar.

 

Zutaten:

Eigelb: 80-90 gr
Zucker: 90-100 gr
Milch: 250 gr
Sahne: 400 gr
Vanilleschote: 1
Prise Salz
Gelatine: 8 gr (5 Blatt)

 

 

Zubereitung:

Als erstes die Gelatine im kaltem Wasser einweichen.

Nun die Milch mit einer Prise Salz und einer ausgekratzten Vanilleschote aufkochen.
Eigelb mit Zucker durch Rühren.
Etwas heisse Milch zum Eigelb geben, um die Temperatur auszugleichen. Gut umrühren!!
Nun das Eigelb zur restlichen Milch geben. Nun stellen wir eine Creme Anglaise her, dass heisst die Milch Eigelb Mischung wird auf 82-84 Grad               zur Rose abgekocht. 

Die eingeweichte Gelatine dazugeben.

Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen. Vanillemark und Prise Salz dazugeben.

Die Sahne unter die leicht abgekühlte Creme Anglaise heben.


Weiterverarbeiten.

 

Früchtemousse

Diese Mousse ist genial, wenn ihr fruchtige Desser’s und Torten leibt. Durch die Pate a Bombe wird sie extrem luftig und leicht. Mit dem Zuckeranteil müsst ihr etwas spielen. Bei sehr Säurehaltigen Früchten (Passionsfrucht, Yuzu, Kalamansi und Zitrone) müsst ihr den Zuckeranteil etwas erhöhen.

 

Das Früchtepürre beziehe ich von den folgenden Hersteller:

  • www.my-vb.com
  • www.ponthier.net

 

Die Früchtemousse ist im Kühlschrank bis zu 3 Tage (evtl.  4) haltbar. Bei -21 Grad ist sie bis zu 3 Monate haltbar.

 

 

 

Die Tortenfüllung reicht für eine 22 cm Torte.

Für eine 24 cm Torte, müsst ihr das Rezept um ein Ei erhöhen.

Zutaten:

Sahne: 300 Gr
Zucker: 60 - 80 Gr
Eier: 2  (100-120 gr)
Eigelb: 3 (70 gr)
Fruchtpüree: 250 Gr
Gelatine: 5,25 Blatt (8,4 gr)
Prise Salz

 

 

Zubereitung:

Als erstes wird die Gelatine im kaltem Wasser eingeweicht.
Während dessen könnt ihr das Fruchtpüree kurz aufkochen.
Das Früchtpüree leicht abkühlen lassen. 
Nun geben wir die eingeweichte Gelatine dazu.

Nun stellen wir aus den Eiern und dem Zucker eine Pate a Bombe.
Das Eigelb, den Zucker, Prise Salz und die Eier in eine Schüssel geben.
Die Sahne mit einer Prise Zucker halb steif schlagen
Die Eiermischung auf dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzen und steif schlagen bis die Masse abgekühlt ist.

Etwas Sahne zum Früchtepüree geben. Damit die Temperatur angeglichen wird.

Danach könnt ihr die restliche Sahne unterheben.

Zum Schluss könnt ihr die Pate a Bombe unterheben.

Weiterverarbeiten

Baileysmousse

Diese Mousse ist für Baileys liebhaber perfekt. Der Baileys gibt dieser Mousse den letzten Schliff und mach sie somit perfekt als Tortenfüllung.

 

Die Mousse ist im Kühlschrank bis zu 3 (evtl. 4 Tage) haltbar. Bei -21 Grad kann sie bis zu 3 Monate aufbewahrt werden.

 

Die Mousse reicht um eine 20 cm Torte zu füllen.

 

Zutaten:

Eier: 1
Eigelb: 2
Zucker: 50 gr
Prise Salz
Sahne: 200 gr
Baileys: 80 gr
Gelatine: 3 Blatt (4,8 gr)

 

 

Zubereitung:

Als erstes wird die Gelatine im kaltem Wasser eingeweicht.
Während dessen könnt ihr den Baileys kurz aufkochen.
Den Baileys leicht abkühlen lassen. 
Nun geben wir die eingeweichte Gelatine dazu.

Nun stellen wir aus den Eiern und dem Zucker eine Pate a Bombe.
Das Eigelb, den Zucker, Prise Salz und die Eier in eine Schüssel geben.
Die Sahne mit einer Prise Zucker halb steif schlagen
Die Eiermischung auf dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzen und steif schlagen bis die Masse abgekühlt ist.

Etwas Sahne zum Baileys geben. Damit die Temperatur angeglichen wird.

Danach könnt ihr die restliche Sahne unterheben.

Zum Schluss könnt ihr die Pate a Bombe unterheben.

Weiterverarbeiten

 

Gianduja-/Pralinemousse

Diese Mousse ist eine meiner Lieblings Rezepte. Sie ist durch die Pate a Bombe (Eierschaum) sehr luftig und durch die Gianduja/Pralinemasse bekommt sie einen einzigartigen Haselnuss/Pralinen Geschmack. Die meisten Rezepte die ich im Internet gefunden habe, werden nur mit Sahne hergestellt. Jedoch sind diese relativ schwer und mächtig. Ich empfehle diese nur, wenn ihr die Creme zum arbeiten mit einem Spritzbeutel benötigt.

Sonst kann ich euch diese Mousse nur empfehlen.

 

Die Mousse ist im Kühlschrank bis zu 3 Tage (evtl.4) haltbar. In der Tiefkühle (-21), ist sie bis zu 3 Monate haltbar.

 

Die Tortenfüllung, reicht für eine 24 cm Torte.

 

Zuaten:

 

Sahne: 400 gr 
Eier: 4 
Eigelb: 4 
Zucker: 70 gr 
Prise Salz 
Dunkle Kuvertüre: 50 gr (47-51 %) 
Gelatine: 5,5 Blatt 
Gianduja-/Pralinemasse: 180 gr

 

 

Zubereitung:

 

Sahne mit eine 10 gr Zucker halb steif schlagen.

Giandujamasse und Kuvertüre auf ca. 45 Grad erhitzen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Nun stellen wir eine Pate a Bombe her, diese sorgt dafür, dass die Mousse schön luftig wird.
Den restlichen Zucker und die prise Salz mit den Eiern und dem Eigelb über dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzen.
Sobald ihr 60 Grad erreicht habt, nehmt ihr es vom Wasserbad und schlägt es in der Küchenmaschine für ca. 5-10 Minuten.

Nun gebt ihr ca. 80 gr der steif geschlagenen Sahne zur Giandujamasse. Hebt die Sahne unter bis ihr eine cremige Masse erhaltet. Wenn die Masse grisslig    wird, müsst ihr noch etwas länger rühren.

Noch die restliche Sahne unterheben.

Die Gelatine in einer Pfanne leicht erhitzen bis sie sich aufgelöst hat.
Nun müssen wird die Temperatur der Gelatine der Sahne/Giandujamasse anpassen.
Gebt dafür etwas Sahne/Giandujamasse zur Gelatine und rührt diese gut durch.
Gelatine zur Sahne/Giandujamasse geben und gut unterheben.

Zum Schluss gebt ihr die Pate a Bombe dazu. Nochmals gut unterheben.

Die Mousse kann nun nach euren Wünschen weiterverarbeitet werden.