Tart Bourdaloue

Die Tart Bourdaloue ist nichts anderes als eine Birnen Tart mit einer Creme Frangipane auch als Mandelcreme bekannt. Durch die Mandeln und Birnen bekommt die Tart einen unverkennbaren Geschmack. Die Creme Frangipane wird aus einer Konditorcreme und der Mandelcreme hergestellt. In Frankreich ist diese sehr bekannt und wird für diverse Tartes und Tartelettes verwendet.

Ihr könnt die Tart auch mit diversen andere Früchten oder Obst zubereiten.

 

Der Kuchen ist im Kühlschrank ca 3-4 Tage haltbar. Am besten geniesst ihr ihn bei Zimmertemperatur.

Das Rezept reicht für eine 22 cm Form.

 

Zutaten:

 

Zuckerteig:
Butter: 140 gr
Mehl: 250 gr
Zucker: 100 gr
Vanillezucker oder Vanilleschote: 10 gr/ 0,5
Eigelb: 1
Prise Salz

 

Konditorcreme:
Eigelb: 20 gr
Stärke: 15 gr
Milch: 130 gr
Zucker: 10 gr
Butter: 10 gr

 

Mandelcreme: 
Butter: 100 gr
Zucker: 100 gr
Gemahlene Mandeln: 100 gr
Eier: 80 gr
Rum/Liqeur: 30 gr
Konditorcreme: 130 gr

 

Sonstiges:
Birnen: 4-5
Aprikosen- oder Quittenkonfitüre oder durchsichtige Glasur
Mandelblättchen, Pistazien, Puderzucker etc...

 

 

Zubereitung:

 

Zuckerteig:

Für den Zuckerteig die Butter und den Zucker miteinander verreiben bis man eine körnige Masse bekommt. 
Je weniger lang die Butter bearbeitet wird desto besser ist es für den Zuckerteig. 
Sonst besteht die Gefahr, dass der Zuckerteig brandig wird. 
Sobald ihr eine körnige Masse erhalten habt, könnt ihr das Eigelb zu dem Zuckerteig geben.

Zum Schluss die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem Teig formen. 

Damit der Teig etwas ruhen kann, stellen wir ihr für mindestens 1-2 Stunden in den Kühlschrank.

 

Konditorcreme:

Milch mit Vanilleschote zum Koch ein bringen.

Für 5 Minuten bei Seite stellen.

In einer separaten Schüssel die Stärke, den Zucker und das Eigelb miteinander vermischen.
Nun die heisse Milch zu der Ei Mischung geben und mit einem Schwingbesen gut umrühren.
Nun alles wieder zurück in den Topf und 1-3 Minuten unter Ständigem Rühren aufkochen lassen.

Wenn die Masse eingedickt ist könnt ihr sie in eine Schüssel geben.
Sobald die Konditorcreme 35 Grad erreicht hat könnt ihr die Butter mit einem Stabmixer emulsieren.
Wichtig: Folie auf die Creme geben damit sich keine Haut bildet.
Am besten über Nacht in den Kühlschrank geben.

Jedoch tuhen es 30 - 60 Minuten im Gefrierfach auch.

 

Frangipane:

Für die Mandelcreme die Butter, die prise Salz und den Zucker aufschlagen.

Die Butter sollte sich fast weiss färben.

Nun die Eier nach und nach dazugeben und gut umrühren. Am besten rührt ihr jedes Ei ca. 1 Minute in der Küchenmaschine durch.

Nun könnt ihr den Rum/Liqueur dazugeben.

Zum Schluss könnt ihr die Fein gemahlenen Mandeln dazugeben.
Die Masse nochmal gut mit der Küchenmaschine durchrühren.

Nun kommt ca. 30% der Konditorcreme auf die Frangipane Masse. Das sind ca. 130 gr Konditorcreme.
Nun die Creme Frangipane nochmal gut durchrühren und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Ihr könnt die Creme Frangipane bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern oder ihr könnt sie bis 3 Monate einfrieren.

Legen sie nun eine 22cm Springform mit dem Zuckerteig aus. Die Ränder dürfen ruhig etwas dicker sein. 
Der Zuckerteig sollte ca. 0,5 - 0,6 cm dick sein.
Der Rand der Tart sollte ca. 3 cm Hoch angesetzt werden.

Mit einer Gabel Löcher in den Zuckerteig stechen.


Tipp: Ich fette meine Torten-/Tartringe nie ein wenn ich sie für Zuckerteig/Mürbeteig verwende. 
Falls ihr eine Springform verwendet, solltet ihr jedoch die Form mit etwas Butter einreiben und 
mit Mehl bestäuben.
Gebt die Springform nun für 30 Minuten oder übernacht in den Kühlschrank.


Heizen sie den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vor.


Damit der Zuckerteig schön knusprig und nicht teigig wird, backen wir ihn für ca. 10 - 15 Minuten vor im Backofen. 
Ihr könnt diesen Schritt auch auslassen, jedoch wird der Zuckerteig ohne vorbacken weniger knusprig.

Die geschälten Birnen nun quer in dünne Scheiben schneiden. Ihr braucht mindestens 4-5 ganze hälften.
Nach 15 Minuten könnt ihr eine dünne Schicht Frangipane Creme auf den Tartboden spritzen (ca. 1-1,6cm). 
Die Birnen nun mit einer Winkelpalette sternförmig auf die Creme Frangipane verteilen. 
Als Dekoration, könnt ihr nun noch Mandelblättchen am Zuckerteigrand befestigen.

Nun wird der Kuchen für ca. 20-25 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze gebacken.
Sobald die Tart fertig gebacken ist könnt ihr sie über einem Gitter Abkühlen lassen

Damit die Tart einen schönen Glanz bekommt, könnt ihr die Tart mit der durchsichtigen Glasur oder der einer lauwarmen Aprikosenkonfitüre/Quittenkonfitüre bestreichen.

Den Rand der Tart könnt ihr mit etwas Puderzucker dekorieren.

 

 

 

Kaffee/Amaretto Tart

Auf Instagram findet ihr diverse Post’s von Tartes oder kleinen Tartelettes. Es ging nicht lange und ich habe mir die Silikonform gekauft. Kurz darauf habe ich auch schon die erste Tart gebacken.

Als erstes habe ich eine Kaffe/Amaretto Tart ausprobiert. Diese ist eigentlichen das gleiche wie meine Kaffe/Amaretto Törtchen mit einer zusätzlichen Schicht aus Zuckerteig.

Durch den Zuckerteigboden bekommt die Tart einen genialen Crunch Effekt. Am besten probiert ihr es selber und lasst euch vom Geschmack der Tart inspierieren.

 

Für die Tart empfehle ich euch die Silikonform von SilikoMart zu kaufen. Diese ist sehr praktisch und kann für viele andere Desser’s verwendet werden.

  •  http://professional.silikomart.com/prodotti/3_View.asp?Articolo=&n=0&np=0&ar_codart=25.285.87.0065&P=kit%20tarte%20ring%20round%20Ø120mm&#TopMenu

Ihr könnt die Tart jedoch auch mit anderen Formen herstellen. Dabei könnt ihr eure Kreativität freien lauf lassen.

 

Der Mürbeteig, die Schokoladen Cremeux, Financier Biskuit sowie die Kaffemousse können für ca. 3 Monate eingefroren werden.

Für die Amaretto Tränke empfehle ich den bereits getränkten Financier Biskuit einzufrieren, oder die Tränke frisch herzustellen.

 

Die Tartes halten sich im Kühlschrank ca. 4 Tage

 

Das Rezept reicht für ca. 4 Tartes

 

Zutaten:

 

Kaffeemousse Füllung:
Eier: 1
Eigelb: 2
Zucker: 80 gr
Prise Salz
Sahne: 250 gr
Gelatine: 4 Blatt
Kaffepulver: 2-3 tl
Kaffe: 30 gr
Amaretto: 3 El

 

Financier Biskuit:
Nussbutter: 60 gr (70 gr Butter)
Puderzucker: 100 gr
Eiweiss: 110 gr
Haselnüsse/geschälte oder ungeschälte Mandeln gemahlen: 45 gr
Backpulver: 1,5 gr
Prise Salz (2 gr)
Mehl: 45 gr

 

Zuckerteig:
Zucker: 100 gr
Eigelb: 1
weiche Butter: 140 gr
Mehl: 250 gr
Vanilezucker: 1-2
Prise Salz

 

Schokoladen Cremeux:
Eigelb: 1
Sahne: 50 gr
Milch: 50 gr
Kaffepulver: 2 Tl
Prise Salz
Dunkle Kuvertüre: 75 (50%)
Zucker: 20 gr

 

Amaretto Tränke:
Zucker: 75 gr
Wasser: 50 gr

Sirup: 100 gr
Amaretto:  75 gr - 100 gr
Prise Salz

 

 

Zubereitung:

 

Amaretto Tränke:
Der Zucker und das Wasser in einer kleinen Pfanne aufkochen lassen. 
Das Zucker/Wasser Gemisch sollte nun solange kochen, bis ihr einen Sirup erhaltet. 

Solange der Sirup am Kochen ist, könnt ihr ca. 75 - 100 gr Amaretto abwiegen.

Zum Schluss, könnt ihr 100 gr Sirup abwiegen und zusammen mit dem abgewogenen Amaretto gut durchmischen.

Der Sirup kann im Kühlschrank bis zu 10 Tage aufbewahrt werden.

 

Zuckerteigboden:
Die Butter zusammen mit dem Zucker mit den Händen zu einer fein krümeligen Masse reiben.
Sobald ihr eine krümelige Masse erhalten habt, könnt ihr das Eigelb dazugeben.
Zum Schluss werden die restlichen Zutaten zur Zucker/Butter/Eigelb Mischung geben und zu einem
homogenen Teig verarbeiten. 

Achtung den Teig nicht zu lange kenten, sonst wird er brandig.

Nun sollte der Zuckerteig im Kühlschrank für ca. 2 bis 3 Stunden ruhen.
Wenn der Zuckerteig etwas ruhen konnte, könnt ihr Ihn auf ca. 5 mm ausrollen. 
Der Zuckerteig wird am besten zwischen 2 Lagen Backpapier ausgerollt. 

Die Tartringe oder Tortenringe mit dem ausgerollten Mürbeteig auskleiden. 
Ihr könnt euch eine Menge Ärger mit dem auskleiden der Tartringe ersparen, wenn ihr den Zuckerteig nach dem ausrollen für ca. 60 - 90 Minuten in einfriert. 
Dadurch bricht der Zuckerteig weniger schnell und das auskleiden wird einfacher.

Nachdem der Tartringe mit dem Zuckerteig ausgekleidet wurde, könnt ihr mit einer Gabel einige Löcher in den Zuckerteig Boden stechen. 
Dadurch geht der Zuckerteig nach dem Backen weniger Hoch.
Sobald alles bereit ist und der Backofen eine Temperatur von 170 Grad Umluft vorweist, kann der Zuckerteig gebacken werden.

Der Zuckerteigboden benötigt ca. 15 - 22 Minuten im Backofen. 
Der Ruckerteigboden lässt sich ohne probleme 7-10 Tage in einer Keksdose ausbewahren.

 

Financier Biskuit:
Um eine Nussbutter zu erhalten, muss die Butter in einem Topf unter ständigem rühren aufgekocht werden. Das solange bis sie sich leicht Braun färbt. 
Durch das Aufkochen wird der Molke Anteil in der Butter karamelisiert. 

In einer Schüssel alle Zutaten zu einem Teig verrühren. Die Masse für mindestens 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. 

Die Masse auf ein Backblech (ca. 0,5 mm) verteilen und bei 160 Grad Umluft backen.

  Backzeit: ca. 10-15 Minuten

Nach dem Backen den Biskuit auf einem Gitter abkühlen lassen.

 

Schokoladen Cremeux:
Für die Schokoladen Cremeux könnt ihr die Sahne und das Kaffeepulver zusammen mit der Milch aufkochen

Den Zucker und die prise Salz mit dem Eigelb gut verühren.

Nun das Eigelb zu der Sahnemischung geben.
Die Masse wird nun wie eine Creme Anglaise zur Rose abgekocht. Das heisst die Masse muss 82-84 Grad erreicht haben.
Ich empfehle den Topf ab 81 Grad vom Herd zu nehmen. Die Restwärme des Topfes reicht um die Masse dan auf 82-83 grad zu erhitzen.

Wenn ihr die Creme Anglaise zu Stark erhitzt, erhaltet ihr süsses Rührei ;-) .

Zum Schluss wird die Kuvertüre zur Masse gegeben. 
Sobald sich die Kuvertüre aufgelöst hat, könnt ihr sie mit dem Stabmixer emulgieren.
Das Emulgieren ist nötig, damit sich die Kuvertüre mit der Creme Anglaise richtig verbindet. 

Für mindestens 4-5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

 

Kaffeemousse:
Nun geht es an die Kaffemousse, dafür könnt ihr die Sahne mit 10 gr Zucker halb steif schlagen.

Den frischen Kaffe zusammen mit dem Kaffepulver erhitzen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Nun stellen wir eine Pate a Bombe her, diese sorgt dafür, dass die Mousse schön luftig wird.
Nachdem den restlichen Zucker und die prise Salz mit den Eiern und dem Eigelb über dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzen.
Sobald ihr 60 Grad erreicht habt, nehmt ihr die Pate a Bomb vom Wasserbad und schlägt es in der Küchenmaschine für ca. 5-10 Minuten steif.
Wenn der Kaffe auf ca. 35 Grad abgekühlt ist, gebt ihr die eingeweichte Gelatine dazu. Mit einem Schwingbesen gut umrühren.

Sobald der Kaffe abgekühlt ist, müssen wir die Temperatur der Gelatine die der Sahne anpassen.

Gebt dafür etwas Sahne zur Gelatine und rührt diese gut durch.
Nun könnt ihr die Gelatine zur der restlichen Sahne geben und gut unterheben.

Zum Schluss gebt ihr die Pate a Bombe dazu. Nochmals gut unterheben.

Sobald ihr alles gut durchgerührt habt, könnt ihr die Mousse in die Silikonformen verteilen.

Die Mousse für mind. 4-5 Stunden einfrieren.

 

Aufbau:

Für das Glasieren der Torte, könnt ihr folgende Glasuren verwenden:

     Dunkle Glasur
     Neutralle Glasur
     Durchsichtige Glasur
     Bronze Glasur
     Karamell Glasur
     

Der Aufbau der Tart erfolgt so:

    Mürbeteigboden
    Financier Biskuit (den Biskuit mit Amaretto tränken)
    Schokoladen Cremeux (die Cremeux mit einer Winkelpalette glattstreichen)
    Kaffemousse mit einer Glasur glasieren und auf den Mürbeiteigboden platzieren (das geht am besten mit einer Winkelpalette und einem Zahnstocher)