Kurs Melissa Coppel in der Chocolate Academy Zürich

Der Kurs von Melissa Coppel war sehr interessant und  eindrucksvoll. Am Kurs wurden diverse Basics, Dekorationstechniken sowie Füllungen von Pralinen vorgezeigt.

Melissa stellt ihr Pralinen mit sehr viel leidenschaft und liebe zum Detail her. Das merkt man schnell wenn man ihr bei der Herstellung zu sehen kann.

Die harte Arbeit wiederspiegelt sich auch im Endprodukt. Ihre Pralinen glänzen wie ein Spiegel.  Das Spiegeln kommt nicht nur vom Polieren der Formen, sondern auch vom korrekten Temperieren der gefärbten Kakaobutter.

 

 

Dekorieren mit gefäbter Kakaobutter

Klar ist die Kakaobutter muss temperiert werden. Doch wie ihr sie temperiert spielt keine Rolle.

Am leichtesten finde ich wenn die gefärbte Kakaobutter in einem Plastikbecher über dem Eisbad temperiert wird. Mit dieser Methode habt ihr keine Sauerei wie mit der Tabeliermethode. Falls ihr Mycryo zur verfügung habt, könnt ihr die Kakaobutter auch damit Temperieren. Eine weitere Möglichkeit wäre die Kakaobutter mit Creamy Kakaobutter zu Temperieren. Die Creamy Kakaobutter wird bei 33,4 Grad geschmolzen dadurch wird sie Cremig und enthält die stabilen Kristalle. Um die Kakaobutter bei dieser Temperatur zu halten gibt es den magicTemper und den EasyTemper.  Diese Geräte sind sehr Teuer und Lohnen sich nur wenn man täglich unterschiedliche Kuvertüre Temperieren muss. Die Creamy Kakaobutter ist gleich anzuwenden wie Mycryo man benötigt ca. 0,6 – 1% davon.

 

Auftragen von gefärbter Kakaobutter

Die Pralinenformen sollte ideal eine Temperatur von 18 – 20 Grad haben (Raumtemperatur).

Wenn die Kakaobutter mit einem Finger oder Pinsel auf die Formen aufgetragen wird, sollte die Kakaobutter eine Temperatur von 30,5 bis 31,5 Grad haben. Durch das verstrechen auf den Pralinenforemn wird die Kristalisation verstärkt. Deswegen muss die Temperatur höher gehalten werden.

Damit die Kakaobutter mit dem Airbrush aufgetragen werden kann, reicht eine Temperatur von 28,5 bis 30 Grad. Damit der Airbrush nicht zu kalt ist und die Kakaobutter sofort fest wird. Sollte der Airbrush im Backofen oder in einem Wärmehalter bei ca. 35 Grad aufbewahrt werden.

 

 

Pralinen einfrieren

Was ich am Kurs gelernt habe ist, wie die Pralinen ohne Glanz verlust eingefroren werden. Legt die Pralinen in eine Schachtel oder Box und Wickelt diese mit Frischhaltefolie ein. Danach in die Tiefkühltruhe stellen. So sind sie ca. 3 – 6 Monate haltbar. Ihr könnt die Pralinen auch Vakumieren.

Um die Pralinen aufzutauen, könnt ihr diese für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

 

Texturen

Wie man auf den Fotos unten sieht, arbeitet Melissa sehr viel mit verschiedenen Texturen. Dazu gehört die Kombinationen mit Ganache und Gianduja/Praline oder Crunchige Texturen. Wichtig ist zu Wissen, dass ihr nicht 4 oder 5 Texturen in einem kleinen Praline einbauen könnt. Dafür benötigt ihr grössere Pralinen. Den eine grosse Praline mit einer Ganache wäre doch langweilig oder?

Kleine Pralinen können mit 2 bis maximal 3 Texturen gefüllt werden.

 

 

Meine Meinung

Am Kurs haben mich vorallem die Themen Dekorationstechniken mit gefärbter Kakaobutter interessiert. Den je nach dem welcher Druck und wie man mit dem Airbrush sprüht, erhält man ein anderes end Ergebnis. Ausserdem hat sie wertvolle Tipps gegeben, wie die Pralinen noch mehr Glänzen. Einer davon war mir neu und zwar, dass man die Pralinen Formen mit Trinkspirit 96,7 % polieren soll. Dadurch werden Restflecken entfernt und man erhält einen schöneren Glanz.

Geschmacklich finde ich das Snickers und die Praline Sicily die mit einer Pistazien Ganche und einer Pistazien Gianduja gefüllt wurde am besten. Auch nicht schlecht finde ich die Apple Tart, Pina Colada, Infiniment Noisette und Mount Lychee.

Die Pralinenkombination mit Parmesan/Pfeffer (Cacio Pepe) sowie Erdbeer Ganache, Oliven Marzipan (Alto del Sol) und Coconut sind nicht mein fall. Jedoch muss sich da jeder seine eigenen Meinung bilden.

 

 

Umsetzung in der Produktion

Die Umsetzung dieser Pralinen in der Produktion ist nicht einfach. Die Kosten für diese Pralinen sind hoch und nicht jeder Kunde ist bereit soviel dafür zu bezahlen. Die kleinen Pralinen werden im Shops von Melissa Coppel für 4 Dollar verkauft. Die Apple Tart wird für 8 Dollar verkauft. Wenn sowas in der Schweiz verkauft wird wäre die Kosten natürlich noch höher. Melissa empfiehlt die Pralinen hinter einem Schaufenster herzustellen, so kann der Kunde zuschauen und sieht wie viel Arbeit hinter den Produkten steht.

 

Eine Kombination von Texturen und den Dekorations Möglichkeiten wäre in die Produktion möglich.

 

 

Pralinen Haltbarkeit

Ich lernte ausserdem das Berechnen des AW-Wertes (Anteil an Wasser). Dieser Wert sagt dir, wie lange deine Pralinen haltbar (Shell life) sind.  Je mehr Wasser in einer Pralinenfüllung (Ganache, Gianduja etc…) enthalten ist, desto weniger lang sind sie haltbar. Pralinen mit einer Gianduja- oder Pralinefüllung haben einen tiefen AW-Wert deswegen sind sie extrem lange haltbar.

Die Haltbarkeit von Pralinen, kann mit unterschiedlichen Zuckerarten wie Glukosesirup, Invert Zucker oder Sorbitol hinausgezögert werden.

 

Ich kann den Kurs von Melissa Coppel nur weiterempfehlen. Vorallem wenn man keine Erfahrung hat mit dem Sprühen von gefärbter Kakaobutter hat. Ausserdem wird einem Geschmackkombinationen vorgezeigt welche man selber nie ausprobiert hatte.

 

 

Alle Fotos die ich während diesen Tagen gemacht habe findet ihr hier:

 

Gianduja und Pralinè Füllung

Die Gianduja oder Pralinè Füllung gehört wohl zu den bekanntesten und weiterverbreitesten Pralinenfüllung die es gibt. Durch das Intensive Nuss Aroma passt diese Füllung zu allen Sorten von Schokolade. In der Schweiz, Deutschland und in Österreich wird diese Pralinenfüllung oft auch als Nougat bezeichnet. Im Gegensatz zu der Ganache, ist diese Pralinenfüllung bis zu 6 Monate haltbar.  Dadurch das diese Füllung fast kein Wasser enthält, ist auch der AW Wert sehr tief.

 

Die Gianduja-/Pralinemasse ist eine Masse aus Nüssen/Zucker(Puderzucker) und Salz. Diese wird im Mixer oder falls vorhanden in einem Melangeur fein püriert/melangiert. Durch das Melangieren wird die Masse noch feiner. Der Unterschied zwischen Gianduja- und Pralinemasse ist, dass Pralinemasse mit Karamellisiertem Zucker zubereitet wird. Im Gegensatz zu der Giandujamasse, diese wird mit gewöhnlichem Zucker hergestellt.

 

Für die Herstellung dieser Füllung könnt ihr grundsätzlich alle Kuvertüren verwenden. Jedoch arbeite ich ausschließlich mit Kuvertüre  von Carma, da sich diese sehr gut verarbeiten lässt und geschmacklich einfach perfekt sind. Diese Kuvertüre findet ihr in vielen Online Shops oder in Aligro sowie Cash and Carry Märkte.

 

Diese Pralinenfüllung, kann mit folgenden Zutaten verfeinert werden.

  • Kaffepulver
  • Zimt
  • Vanille
  • Krokant
  • Karamellisierte Nüsse
  • Karamellisierte Nuss-Splitter
  • Crepe dentelles

 

 

Zutaten:

 

Gianduja- oder Pralinemasse: 200 gr
Milch Kuvertüre (35 %): 100 gr
Kakaobutter: 10 gr

 

Gianduja- oder Pralinemasse: 200 gr 
Weisse Kuvertüre (37 %): 100 gr 
Kakaobutter: 10 gr

 

Gianduja- oder Pralinemasse: 200 gr 
Dunkle Kuvertüre (55 %): 80 gr
Kakaobutter: 10 gr

 

 

Zubereitung:

Die Kuvertüre welche ihr verwendet Temperieren.

Die Gianduja- oder Pralinemasse mit der Kakaobutter auf ca. 42 - 45 Grad erhitzen. 
Die Masse auf 30 Grad abkühlen lassen.
Zum Schluss die temperierte Kuvertüre zu der Masse dazugeben und gut umrühren, 
damit sich die Kristalle in der Masse verteilen können.

Nun könnt ihr die Masse weiterverarbeiten.

Die Pralinenfüllung ist ca. 6 Monate haltbar. Wenn ihr die Masse zu einem späteren Zeitpunkt verwenden wollt,
müsst ihr sie erneut Temperieren. 
Dazu empfehle ich euch pulverförmige Kakaobutter (Mycryo) zu verwenden. Eine andere Möglichkeit ist, 
dass ihr die Füllung tabelliert oder über einem Eisbad temperiert.

Um eine zucker reduzierte Pralinenfüllung zu erhalten, kann der Anteil von Kuvertüre mit Kakaobutter ersetzt werden.
Dadurch wird die Füllung weniger süss.

 

 

Cupcake Grundrezept

Dieser Rührteig ist einer meiner Standart Rezepte für Cupcakes, dieses Rezept wandle ich beliebig nach meinen wünschen an.

 

Anstatt Milch könnt ihr folgende Zutaten verwenden:

  • Amaretto
  • Haselnuss Liqeur
  • Baileys
  • Congnac
  • Zitronensaft
  • Orangensaft
  • Fruchtpüree

 

Ihr könnt dem Rezept auch Fruchtpulver hinzufügen. Das Fruchtpulver findet ihr in Drogeriemärkte oder auf der folgenden Website:

  • https://www.frooggies.com/ch/

 

Ihr könnt den Cupcake Teig  auch mit Früchten verfeinern, dafür paniert ihr die Früche mit etwas Mehl oder Stärke und gebt diese in die mit Teig gefüllten Cupcakeförmchen.

 

 

Zutaten:

 

Rührteig:
Mehl: 200 gr
Prise Salz
Zucker: 165 gr
Vanilleschote: 1
Butter: 165 gr
Milch: 20 - 35 gr
Zitronensaft: 1 el
Backpulver: 1 tl (ca. 7 gr)
Eier: 3 (grösse L)

 

 

Zubereitung:

 

Rührteig:
Butter und Zucker (bis sich die Butter weiss färbt) schaumig rühren. Die Eier einzeln dazugeben und ca. 1 Minute aufschlagen.
Danach wird noch die Milch beigegeben.

Dann Mehl, Backpulver gut durchmischen.
Butter und die Ei Masse zu den trockenen Zutaten geben.
Damit der Rührteig gut und gleichmäßig aufgeht, muss die Masse für 8 - 10 Minuten in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit zäh gerührt werden.

Den Rührteig mit einem Spritzbeutel in kleine Cupcakeförmchen Spritzen. 
Die Formen sollten maximal bis 3/4 gefüllt werden.
Die Cupcakeförmchen Formen findet ihr fast in jedem Supermarkt.
Den Teig eventuell mit Krokant, Schokoladen Stückchen oder div. Früchte (Himbeeren, Kirschen, Waldbeeren, Aprikosen, Erdbeeren etc...) belegen.

Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 15-20 Minuten backen.
 
Sobald die Cupcakes fertig gebacken sind könnt ihr sie auf einem Gitter abkühlen lassen

Die kleinen Küchlein können bis zu 2 Tage in einer Keksdose aufbewahrt werden. Ihr könnt die kleinen Cupcakes auf einfrieren, dass empfehle ich jedoch weniger, da sie dadurch etwas austrocknen.




Hier einige Beispiele wie ihr den Teig verwenden könnt:


	

Schokoladen Cupcake Grundrezept

Dieser Rührteig ist einer meiner Standard Rezepte für Cupcakes, das Rezept wandle ich beliebig nach meinen Wünschen an.

 

Anstatt Milch könnt ihr folgende Zutaten verwenden:

  • Amaretto
  • Haselnuss Liqeur
  • Baileys
  • Congnac
  • Zitronensaft
  • Orangensaft
  • Fruchtpüree

 

Ihr könnt dem Rezept auch Fruchtpulver hinzufügen. Das Fruchtpulver findet ihr in Drogeriemärkte oder auf der folgenden Website:

  • https://www.frooggies.com/ch/

 

Ihr könnt den Cupcake Teig auch mit früchten verfeinern, dafür paniert ihr die Früche mit etwas Mehl oder Stärke und gebt diese in die mit Teig gefüllten Cupcakeförmchen.

 

 

Zutaten:

 

Rührteig:
Mehl: 140
Kakaopulver: 50 gr
Backpulver: 2 tl (ca. 7 gr)
Butter: 165 gr
Eier: 3 (grösse L)
Kuvertüre: 50 gr
Prise Salz 
Zucker: 165 gr 
Vanilleschote: 1
Milch: 20 - 35 gr
Zitronensaft: 1 el

 

 

Zubereitung:

 

Rührteig:
Butter und Zucker (bis sich die Butter weiss färbt) schaumig rühren. Die Eier einzeln dazugeben und ca. 1 Minute aufschlagen.
Die Kuvertüre 30 - 32 grad erhitzen und zur Butter/Ei Masse geben. 
Danach wird noch die Milch beigegeben.

Dann Mehl, Kakaopulver und das Backpulver gut durchmischen.
Butter und die Ei Masse zu den trockenen Zutaten geben.
Damit der Rührteig gut und gleichmäßig aufgeht, 
muss die Masse für 8 - 10 Minuten in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit zäh gerührt werden.

Den Rührteig mit einem Spritzbeutel in kleine Cupcakeförmchen Spritzen. 
Die Formen sollten maximal bis 3/4 gefüllt werden.
Die Cupcakeförmchen Formen findet ihr fast in jedem Supermarkt.
Den Teig eventuell mit Krokant, Schokoladen Stückchen oder div. Früchte (Himbeeren, Kirschen, Waldbeeren, Aprikosen, Erdbeeren etc...) belegen.

Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 15-20 Minuten backen.
 
Sobald die Cupcakes fertig gebacken sind könnt ihr sie auf einem Gitter abkühlen lassen

Die kleinen Küchlein können bis zu 2 Tage in einer Keksdose aufbewahrt werden. Ihr könnt die kleinen Cupcakes auf einfrieren, dass empfehle ich jedoch weniger, da sie dadurch etwas austrocknen.




Hier einige Beispiele wie ihr den Teig verwenden könnt:


	

Swiss Meringue Buttercreme

Diese Buttercreme ist einer meiner Favoriten, durch die Merigue ist sie luftig und perfekt geeignet für Cupcakes, als Topping für kleine Küchlein, Torten und Buttercreme Blumen.

Die Swiss Meringue ist gegenüber der Französischen Buttercreme leichter, da die Französische Variante mit Eigelb hergestellt wird.  Die Swiss Meringue Buttercreme wird am besten bei Zimmertemperatur verzehrt.

 

Die Buttercreme kann im Kühlschrank bis zu 6 Tage aufbewahrt werden, in der Tiefkühle ist sie bis zu 3 Monate haltbar.

 

 

Zutaten:

 

Eiweiss: 150 gr
Zucker: 150 gr
Butter: 250 gr
Vanilleschote: 1
Prise Salz

 

 

Zubereitung:

 

Butter auf Zimmertemperatur bringen.

Eiweiss Prise salz, ausgekratzte Vanilleschote und den Zucker über dem Wasserbad auf ca. 60 Grad erhitzen. 
Die Meringue nun steif schlagen bis die Schüssel abgekühlt ist und das Eiweiss fest geworden ist.

Nun die gewürfelte Butter nach und nach zu der Meringue geben. Die Küchenmaschine sollte auf die niedrigste Geschwindigkeit gestellt werden. Wenn die Buttercreme gerinnt, dann habt ihr die Butter zu schnell dazugegeben. Das ist aber nicht Schlimm, lasst die Buttercreme weiter in der Küchenmaschine. Als Richtwert gilt, die Buttercreme sollte ca. 15 Minuten in der Küchenmaschine gerührt werden. 

Sobald alles gut vermengt ist könnt ihr die Buttercreme mit einem Spritzbeutel auf die abgekühlten Cupcakes spritzen. Mit Erdnüssen und Karamell oder Schokoladencreme dekorieren.
Ihr könnt jede beliebige Spritztülle verwenden. 

Die Italien Meringue Buttercreme ist eigentlich das gleiche wie die Swiss Meringue Buttercreme, 
der unterschied besteht darin, dass die italienische Variante mit einem 120 Grad heissen Zuckersirup        hergestellt wird.


Die SMBC ist jedoch die bessere Variante, da das Eiweiss über dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzt wird. 
Mit dem Zuckersirup kann die Temperatur nicht des Eiweisses nicht festgestellt werden.

 

 

 

Quarkmousse

Die leichte und luftige Quarkmousse ist extrem lecker und passt perfekt für eine leichte und fruchtige Torte. Die Quarkmousse wird am besten mit eine Frucht Cremeux und/oder einem Fruchtgelee kombiniert. Ausserdem passt die Quarkmousse perfekt zu einer fruchtigen Tart oder Tartlette.

 

Die Mousse ist im Kühlschrank bis zu  4 Tage haltbar. Bei -21 Grad kann sie bis zu 3 Monate aufbewahrt werden.

 

Die Mousse reicht um eine 22 cm Torte zu füllen.

 

Zutaten:

Eier: 1 (je 60 gr)
Eigelb: 2 (je 20 gr)
Zucker: 50-70 gr
Prise Salz
Sahne: 250 gr
Halbfettquark: 250 gr
Gelatine: 4,2 Blatt (6,8 gr)
Vanilleschote: 1
Zitronensaft: 2-3 el
Zitronenabrieb: 1 Zitrone

 

 

Zubereitung:

Die Sahne mit einer Prise Zucker halb steif schlagen.
Nun wird die Gelatine im kaltem Wasser eingeweicht.
Während dessen könnt ihr den Quark kurz cremig rühren.
Die Gelatine in einem Topf kurz erhitzen (bis sie schmelzt).


Nun stellen wir aus den Eiern und dem Zucker eine Pate a Bombe.
Das Eigelb, den Zucker, Prise Salz und die Eier in eine Schüssel geben.
Die Eiermischung auf dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzen und steif schlagen bis die Masse abgekühlt ist.

Etwas Quark zu der Gelatine geben. Damit die Temperatur angeglichen wird. Die Gelatine gut mit dem Quark durchrühren.
Die Quark/Gelatine Masse zum restlichen Quark geben. Nochmals gut durchrühren.

Danach könnt ihr die Sahne, Zitronensaft und Zitronenabrieb unterheben.

Sobald die Pate a Bombe fertig ist (sie sollte schwer reissend vom Schwingbesen fallen) könnt ihr sie unter die Quark/Sahne Masse heben.

Nun könnt ihr die Mousse weiterverarbeiten.

 

Diplomatencreme

Die Diplomatencreme ist eine Klassichen Tortenfüllung welche bei Cremeschnitten (Mille feuille) angewendet wird. Anders als bei der Creme Mousseline wird die Diplomatencreme mit Sahne aufgelockert und mit Gelatine abgebunden. Dadurch ist die Diplomatencreme sehr luftig und leicht. Ausserdem kann sie zum Dekorieren mittels eines Spritzbeutel’s von Torten oder Patisserie Produkte verwendet werden.

 

Die Diplomatencreme kann mit folgenden Zutaten verfeinert werden:

  • Gianduja-/Pralinemasse
  • Pistazienmasse
  • Erdnussbutter (Erdnussmasse)
  • Alkohol (Amartto, Haselnuss Liqeur, Baileys, Kirsch)
  • Fruchtgelee
  • Krokant
  • Kuvertüre

Je nachdem was ihr zur Diplomatencreme dazugebt, müsst ihr den Gelatineanteil oder Sahneanteil erhöhen.

 

Ich benutze die Diplomatencreme für folgende Patisserie Produkte:

  • Tortenfüllung
  • Pate a Choux
  • Eclair
  • Mini Patisserie
  • Tartes/Tartlettes

 

Die Diplomatencreme ist im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar. Bei -21 Grad könnt ihr sie bis zu 3 Monate aufbewahren.

 

Zutaten:

Konditorcreme (Creme Patisserie): 350 gr
Sahne: 300-350 gr
Zucker: 20-30 gr
Gelatine: 3.5 Blatt
Prise Salz
Vanillezucker: 15 gr (je nach Bedarf)

 

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
 
Den Zucker, Vanillezucker oder die Vanilleschote zusammen mit der Sahne halb steif schlagen. 

Die Konditorcreme in einem Topf leicht erwärmen (bis ca. 35 - 45 Grad).

Nun die Gelatine und die Prise Salz zur lauwarmen Konditorcreme geben. 
Nun heben wir die Sahne unter die Konditorcreme.

Nun kann die Diplomatencreme weiterverarbeitet werden. Falls ihr sie mit dem Spritzbeutel bearbeiten wollt, gebt sie für 1-2 Stunden in den Kühlschrank und rührt sie mit dem Schwingbesen kurz cremig.

 

 

Creme Mousseline

Die Creme Mousseline auch als Deutsch Buttercreme bekannt, ist eine der leichtesten Varianten von Buttercreme. Durch die Konditorcreme welche mit Butter verfeinert und stabilisiert wird, bekommt die Creme einen aussergewöhnlichen Geschmack.

 

Die Creme Mousseline kann mit folgenden Zutaten verfeinert werden:

  • Gianduja-/Pralinemasse
  • Pistazienmasse
  • Erdnussbutter (Erdnussmasse)
  • Alkohol (Amartto, Haselnuss Liqeur, Baileys, Kirsch)
  • Fruchtgelee
  • Krokant

Je nachdem was ihr zur Mousseline Creme dazugebt, müsst ihr den Butteranteil erhöhen.

 

Ich benutze die Creme Mousseline für folgende Patisserie Produkte:

  • Tortenfüllung
  • Cupcakes
  • Pate a Choux
  • Eclair
  • Mini Patisserie
  • Tartes/Tartlettes

 

Die Creme Mousseline ist im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar. Bei -21 Grad könnt ihr sie bis zu 3 Monate aufbewahren.

 

Zutaten:

Konditorcreme (Creme Patisserie): 300 gr
Butter: 150 gr
Prise Salz
Vanilleschote: 0,5 bis 1 (je nach Bedarf) 
oder 
Vanillezucker: 2 Päckchen

 

Zubereitung:

Den Vanillezucker oder die Vanilleschote zusammen mit der zimmerwarmen Butter aufschlagen. 
Die Butter sollte solange geschlagen werden bis sie sich fast Weiss färbt.

Nun die Konditorcreme mit einem Schwingbesen luftig aufschlagen.
Eine Prise Salz zu Konditorcreme geben und zum Schluss die Konditorcreme langsam zu Butter geben.

Noch für 2-3 Minuten weiter aufschlagen. Danach die Creme Mousseline für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Nun kann die Creme Mousseline verwendet werden.

 

 

 

Mousse au Chocolate mit einer Pate a Bombe

Das folgende Rezept ist einer meiner Favoriten, dieses Schokoladenmousse ist trotz der Dunkler Kuvertüre luftig und locker. Es kann als Tortenfüllung oder auch zum Dessert verwendet werden. Durch die Pate a Bombe ist das Mousse leichter als nur mit Sahne und Kuvertüre.

 

Zur dieser Mousse au Chocolate könnt ihr eine Tränke aus Amaretto, Haselnuss Liqeur oder Baileys verwendet. Diese Varianten passen perfekt zu einer Torte mit einer Mousse au Chocolate Füllung.

Die Mousse au Chocolate ist im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar. Bei -21 Grad könnt ihr sie bis zu 3 Monate aufbewahren.

 

Das Rezept reicht für eine 22 cm Torte zu füllen.

 

Zutaten:

Eier: 1
Eigelb: 3
Zucker: 50 gr
Prise Salz
Sahne: 250 gr
Dunkle Kuvertüre: 180 gr (52%-49%)

 

 

Zubereitung:

Für die Pate a Bombe müsst ihr Eigelb, Eier, Prise Salz und 40 gr Zucker in eine Schüssel geben. 
Am besten ist es wenn die Eier Zimmertemperatur haben.

Nun die Sahne mit einer 10 gr Zucker halb steif schlagen

Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen.

Als nächstes wird die Kuvertüre auf ca.45 Grad erhitzt.
Damit die Kuvertüre nicht zu Heiss ist, könnt ihr sie in der Zwischenzeit auf 30 Grad abkühlen lassen.

Pate a Bombe auf dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzen und steif schlagen bis die Masse abgekühlt ist. 
Am besten lässt ihr die Pate a Bombe in der Küchenmaschine laufen bis ihr sie zu den restlichen Zutaten gebt.

Nun ca. 50 gr Sahne unter die Kuvertüre heben, bis es zu einer Emulsion kommt. 

Nachdem hebt ihr die restliche Sahne in 2 Schritten unter die Kuvertüre.

Die eingeweichte Gelatine in einem kleinen Topf verflüssigen. 

Nun müssen wir die Temperatur der Gelatine der Sahne/Kuvertüre anpassen, dafür gebt ihr etwas von der Sahne zur Gelatine und rührt diese gut durch.
Danach hebt ihr die Gelatine unter die Sahne/Kuvertüre. 

Zum Schluss die Pate a Bombe dazugeben.

Die Mousse muss mindestens 4-5 Stunden (am besten übernacht) im Kühlschrank ruhen.

 

Mousse au Chocolat mit Pate a Bombe und Milchkuvertüre

Diese Schokoladenmousse ist trotz der Milchkuvertüre nicht zu Süss und sehr luftig.  Sie kann als Tortenfüllung oder auch zum Dessert verwendet werden. Durch die Milchkuvertüre müssen wird etwas Gelatine zu der Creme geben. Ihr könntet auch nur Milchkuvertüre in die Creme geben, um sie zu stabilisieren. Jedoch wird sie dadurch schwerer und mächtiger.

Zur dieser Mousse au Chocolate könnt ihr eine Tränke aus Amaretto, Haselnuss Liqeur oder Baileys verwendet. Diese Varianten passen perfekt zu einer Torte mit einer Mousse au Chocolate Füllung.

 

Die Mousse au Chocolate ist im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar. Bei -21 Grad könnt ihr sie bis zu 3 Monate aufbewahren.

 

Das Rezept reicht für eine 22 cm Torte zu füllen.

 

Zutaten:

Eier: 1
Eigelb: 3
Zucker: 25-40 gr
Prise Salz
Sahne: 300 gr
Gelatine: 4,8 gr (3 Blatt)
Milchkuvertüre: 180 gr (38%)

 

 

Zubereitung:

Für die Pate a Bombe müsst ihr Eigelb, Eier, Prise Salz und 40 gr Zucker in eine Schüssel geben. Am besten ist es wenn die Eier Zimmertemperatur haben.

Die Sahne mit einer 10 gr Zucker halb steif schlagen

Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen.

Als nächstes wird die Kuvertüre auf ca. 45 Grad erhitzt. Danach ca. 5 Minuten stehen lassen.

Pate a Bombe auf dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzen und steif schlagen bis die Masse abgekühlt ist. 
Am besten lässt ihr die Pate a Bombe in der Küchenmaschine laufen bis ihr sie zu den restlichen Zutaten gebt.

Nun ca. 50 gr Sahne unter die Kuvertüre heben, bis es zu einer emulsion kommt. Es kann durchaus sein, dass die Masse etwas grisslig wird. 
Falls das passiert heisst es einfach weiterrühren, bis ihr eine Cremige Masse erhaltet.

Nun hebt ihr die restliche Sahne in 2 Schritten unter die Kuvertüre.

Die eingeweichte Gelatine in einem kleinen Topf verflüssigen. 

Nun müssen wir die Temperatur der Gelatine der Sahne/Kuvertüre anpassen, dafür gebt ihr etwas von der Sahne zur Gelatine und rührt diese gut durch.
Danach hebt ihr die Gelatine unter die Sahne/Kuvertüre. 

Zum Schluss die Pate a Bombe dazugeben.

Die Mousse muss mindestens 4-5 Stunden (am besten übernacht) im Kühlschrank ruhen.