Dunkle Milchschokolade 37 %

Diese Milchschokolade hat einen außergewöhnlich hohen Kakao Anteil. Dadurch ergibt sich ein starken Kakao Geschmack. Jedoch besitzt die Schokolade trotz des hohen Kakao Anteil eine cremige Textur mit einem super Biss. Diese Milchschokolade hat einen dunkleren Ton als gewöhnliche Schokoalde.

 

Zutaten:

 

Kakaonibs (aus Ecuador): 15 %             150 gr
Zucker:                  41 %             410 gr
Vollmilchpulver:         22 %             220 gr
Kakaobutter:             22 %             220 gr
Vanilleschote:           1                1  
Lecithin:                5 gr             5 gr
Total:                   100 %            1 Kg

 

 

Fettgehalt: 35 %

Kakogehalt: 37 %

 

 

Zubereitung:

 

Ich verwende für die Herstellung von Schokolade Puderzucker. 
Dieser ist bereits fein gemahlen und die Conchierzeit kann dadurch verkürzt werden.  
Jedoch darf dem Puderzucker keine zusätzliche Stoffe hinzugefügt werden wie zum Beispiel Speisestärke.

Mahlt die Kakaonibs im Mixer klein.

Schaltet den Melangeur ein und erhitzt ihn mit einem Heissluftföhn.
Sobald der Melangeur erwärmt wurde, könnt ihr die vorgemahlenen Kakaonibs dazugeben.

Nun könnt ihr die Kakaobutter in der Mikrowelle auf ca. 50 - 60 Grad erhitzen.

Gebt nun Kakaobutter und Puderzucker abwechselnd in den Melangeur. 
Am besten macht ihr immer kleine Schritte.
Die Masse darf nicht zu fest werden, da sonst der Melangeur überhitzen könnte.

Zum Schluss könnt ihr das Vollmilchpulver und die ausgekratzte Vanilleschote dazugeben.

Die Schokolade muss nun 48 Stunden Conchiert werden.

Ab und zu solltet ihr die Überschüssige Schokolade vom Rand des Melangeur abstreichen, 
damit die Schokolade gleichmässig Conchiert wird.

Nach 48 Stunden sollte die Schokolade fertig Conchiert sein.
Die Schokolade ist jetzt 20 μm fein Conchiert, 
jedoch befinden sich noch keine stabile Kristalle in der Schokolade.
Die Schokolade hat nun ca. eine Temperatur von 50 bis 60 Grad.

Um stabile Kristalle in die Schokolade zu bekommen habt ihr zwei Möglichkeiten:
    
    Die Schokolade wird auf eine Marmor oder Granit Platte tabelliert.
    Die Schokolade wird mit stabilen Kristallen aus Kakaobutter gefüttert.
        Dafür müsst ihr fein gemahlene Kakobutter zu Schokolade geben.
        Mycryo-Kakaobutter das ist tiefgefrorene Kakaobutter die in einem Mixer fein gemahlen wird. 
        Diese wird von der Firma Callebaut hergetellt und ist in vielen Online Shops erhältlich.
        Auf 1 Kg Schokolade benötigt ihr 10 gr Mycryo.
        Die Schokolade muss von 45 Grad auf 34 bis 33 grad abkühlen, sobald diese Temperatur erreicht ist, 
        könnt die Mycryo dazugeben.

Weiter Informationen:
        https://www.callebaut.com/de-CH/schokoladenvideo/technik/temperieren/kakaobutter


Sobald die Schokolade korrekt temperiert ist, könnt ihr sie für Pralinenschalen, 
Schokoladen Tafeln, Butterganache, Gianduja- oder Pralinè Füllung sowie zum Drapieren verwenden.




 

 

 

Milchschokolade 36 % Kakao

Diese Milchschokolade hat durch den hohen Milch Anteil eine sehr cremige Textur. Diese Schokolade hat durch den geringen Kakao Anteil nur einen dezenten Kakao Geschmack.

 

Zutaten:

 

Kakaonibs (aus Ecuador): 6 %              60 gr
Zucker:                  40 %             400 gr
Vollmilchpulver:         24 %             240 gr
Kakaobutter:             31%              310 gr
Vanilleschote:           1                1  
Lecithin:                6 gr             6 gr
Total:                   100 %            1 Kg

 

Fettgehalt: 40 %

Kakao Anteil: 36%

 

Zubereitung:

 

Ich verwende für die Herstellung von Schokolade Puderzucker. Dieser ist bereits fein gemahlen und die Conchierzeit kann dadurch verkürzt werden.  Jedoch darf dem Puderzucker keine zusätzliche Stoffe hinzugefügt werden wie zum Beispiel Speisestärke.

Mahlt die Kakaonibs im Mixer klein.

Schaltet den Melangeur ein und erhitzt ihn mit einem Heissluftföhn.
Sobald der Melangeur erwärmt wurde, könnt ihr die vorgemahlenen Kakaonibs dazugeben.

Nun könnt ihr die Kakaobutter in der Mikrowelle auf ca. 50 - 60 Grad erhitzen.

Gebt nun Kakaobutter und Puderzucker abwechselnd in den Melangeur. Am besten macht ihr immer kleine Schritte.
Die Masse darf nicht zu fest werden, da sonst der Melangeur überhitzen könnte.

Zum Schluss könnt ihr das Vollmilchpulver und die ausgekratzte Vanilleschote dazugeben.

Die Schokolade muss nun 48 Stunden Conchiert werden.

Ab und zu solltet ihr die Überschüssige Schokolade vom Rand des Melangeur abstreichen, damit die Schokolade gleichmässig Conchiert wird.

Nach 48 Stunden sollte die Schokolade fertig Conchiert sein.
Die Schokolade ist jetzt 20 μm fein Conchiert, jedoch befinden sich noch keine stabile Kristalle in der Schokolade.
Die Schokolade hat nun ca. eine Temperatur von 50 bis 60 Grad.

Um stabile Kristalle in die Schokolade zu bekommen habt ihr zwei Möglichkeiten:
    
    Die Schokolade wird auf eine Marmor oder Granit Platte tabelliert.
    Die Schokolade wird mit stabilen Kristallen aus Kakaobutter gefüttert.
        Dafür müsst ihr fein gemahlene Kakobutter zu Schokolade geben.
        Mycryo-Kakaobutter das ist tiefgefrorene Kakaobutter die in einem Mixer fein gemahlen wird. Diese wird von Callebaut hergetellt und ist in vielen Online Shops erhältlich.
        Auf 1 Kg Schokolade benötigt ihr 10 gr Mycryo.
        Die Schokolade muss von 45 Grad auf 34 bis 33 grad abkühlen, sobald diese Temperatur erreicht ist, könnt die Mycryo dazugeben.
Weiter Informationen:
        https://www.callebaut.com/de-CH/schokoladenvideo/technik/temperieren/kakaobutter


Sobald die Schokolade korrekt temperiert ist, könnt ihr sie für Pralinenschalen, 
Schokoladen Tafeln, Butterganache, Gianduja- oder Pralinè Füllung sowie zum Drapieren verwenden.


Diese Milchschokolade hat durch den erhöhten Vollmilchpulver Anteil eine helle Farbe.


 

 

 

 

Bean to Bar Schokolade

Die wenigsten verstehen das herstellen von Schokolade, da auch extrem wenig Fachbücher über die Herstellung von Schokolade exsistieren, bleibt es weiterhin ein Misterium.

 

Die Zutaten für die Herstellung von Schokolade sind simpel. Diese Liste zeigt in welcher Schokolade welche Zutaten enthalten sind.

 

Dunkle Schokolade:

Kakaonibs: 50 %

Kakaobutter: 16 %

Zucker: 34 %

Vanilleschote: 1

 

Milch Schokolade:

Kakaonibs: 8 %

Vollmilchpulver: 22 %

Kakaobutter: 28 %

Zucker: 42 %

Lecithin: 8 gr

Vanilleschote: 1

 

Weisse Schokolade:

Vollmilchpulver: 23 %

Kakaobutter: 32 %

Zucker:  45 %

Lecithin: 7 gr

Vanilleschote: 1

 

 

Das Vollmilchpulver sollte optimal einen Fettanteil von 26 % haben.

Die Kakonibs sind mittlerweile in vielen Onlineshops erhältlich und sind bereits geröstet. Ihr könnt auch Kakaobohnen kaufen, diese Rösten und aufbrechen. Dies ist jedoch ein enormen Aufwand und benötigt spezielle Geräte. Deswegen empfehle ist für die heimische Herstellung von Schokolade Kakaonibs zu verwenden.

Ich verwende für die Herstellung von Schokolade keinen Kristallzucker sondern Puderzucker, dadurch hat es der Melangeur etwas leichter.

Das wichtigste für die Herstellung von Schokolade ist die Conchiermaschine. Diese mahlt die Schokolade bis auf 20 μm. Das Conchieren kann bis zu 72 Stunden dauern.

Ich Conchiere meine Schokolade zwischen 24 und 48 Stunden. Das hängt auch noch von der Menge ab, welche ihr in den Melangeur gebt.

 

Die Schokolade kann auch ohne Lecithin hergestellt werden, jedoch gibt es der Schokolade einen besseren Geschmack und sorgt für eine bessere Textur. Ausserdem wird die Schokolade dünnflüssiger, dadurch kann man den Kakaobutter Anteil herabsetzen. Die Kakaobutter ist mit Abstand das teuerste Produkt in der Schokolade, deswegen wird Lecitihn eingesetzt.

 

Ich benutze folgenden Melangeur, um die Schokolade zu Conchieren.

  • https://www.melangers.com/

Ihr könnt diesen auch auf Amazone kaufen.