Walnuss/Kokosnuss Pralinen

Ich bin eigentlich kein Fan von fruchtigen Pralinen. Jedoch bin ich auf den Geschmack von Kokosnuss gekommen und fand daraus lässt sich sicherlich etwas machen. Nun, einige Tage später habe ich dieses Rezept entwickelt. Nachdem ich im Internet einige Rezept gefunden habe, musste ich feststellen, dass diese Rezepte für eine Kokosnuss Ganache nicht lange haltbar waren. Im durchschnitt war die Ganache ca. 7 – 13 Tagen haltbar, da der Wasseranteil (AW) sehr hoch ist

Um die Haltbarkeit zu verlängern, habe ich Glukosesirup und Sorbitol Pulver hinzugefügt. Außerdem habe ich den Anteil von Kokosnusspüree gesenkt. Leider leidet dadurch auch der Geschmack der Ganache. Deswegen habe ich Kokosnuss Milchpulver in die Ganache verarbeitet.

Dadurch wird der Kokosnuss Geschmack noch Intensiver.

 

AW-Wert:

Walnuss Praline: 0,34

Kokosnuss Ganache:  0,71

Dark Caramel Ganache:  0,69

 

Das Rezept reicht für ca. 70 – 80 Pralinen

 

Zutaten

 

Walnuss Praline
Walnuss Pralinemasse: 200 gr            64 %
Milch Kuvertüre: 100 gr                 32 %
Kakaobutter: 10 gr                       4 %

 

Dark Chocolate Caramel
Zucker: 60 gr                           27 %
Glukosesirup: 22 gr                     10 %
Sahne: 80 gr                            36 %
Carma Kuvertüre Bourbon 51%: 40 gr      18 %
Butter: 20 gr                            9 %

 

Kokosnuss Ganache
Kokosnussmilch: 145 gr                  29 %
Kokosnusspulver: 30 gr                   6 %
Glukosesirup:  50 gr                    10 %
Sorbitol Pulver: 25 gr                   5 % 
Carma Nuit Blanche 37%: 250 gr          50 %
Prise Salz: 3 gr

 

Sonstiges:
Weisse Kuvertüre: 800 gr
gefärbte Kakaobutter: Chef-Rubber
Rahmen: 2 (30 * 20 cm Höhe: 0,5)

 

Zubereitung

 

Für die Pralinen Dekoration habe ich folgende Farbe verwendet:

Chef Rubber: Red-Ruby

Etwas von der Farbe zu Kakaobutter geben, dadurch wird die Farbe verdünnt. Die Kakaobutter temperieren.

 

Walnuss Praline

Als erstes wird die Walnuss Praline zubereitet. Wichtig ist, dass die Walnuss Praline temperiert wird.

Um die Walnuss Praline zu temperieren, gibt es verschiedene Wege.
     Temperieren mit Mycryo
     Temperieren mit Creamy Kakaobutter.
     Temperieren mit der Tabeliermethode
     Kakaobutter auf 31 Grad schmelzen und mit Walnus Praline mischen.
Zum Schluss temperierte Weisse Kuvertüre dazugeben.
Weitere Informationen findet ihr hier:

         Gianduja und Pralinè Füllung

Wenn die Walnuss Praline temperiert ist, könnt ihr sie bei einer Temperatur von 24 Grad in den Rahmen giessen.

Damit die Pralinefüllung kristallisieren kann, könnt ihr die Füllung für 5 bis 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

 

Dark Chocolate Caramel

Nun geht es an die Karamellschicht. 

Als erstes den Zucker und Glukosesirup Karamellisieren.
In der Zwischenzeit die Sahne leicht erhitzen.
Sobald der Karamell die richtige Farbe erreicht habt, könnt ihr ihn mit der Sahne ablöschen (nicht zu viel auf einmal).
Nun könnt ihr die Masse in ein Gefäss umgiessen. 
Wenn die Masse 40 Grad erreicht hat, könnt ihr die dunkle Kuvertüre dazugeben.

Damit sich die Kuvertüre mit der Masse verbindet, müsst ihr sie gut durchrühren.

Wenn die Masse 30 Grad erreicht hat, könnt ihr die Butter dazugeben. 
Nun muss die Masse mit dem Stabmixer emulgiert werden.

Zum Schluss könnt ihr die Masse bei 24 - 25 Grad auf die Walnuss Praline verteilen. 
Damit der Karamell Geschmack nicht überwiegt, sollte die Masse sehr dünn aufgetragen werden.
Sobald die Masse aufgetragen wurde, muss die Masse für 5 - 10 Minuten im Kühlschrank kristalisieren.

 

Kokosnuss Ganache

Nun geht es an die Kokosnuss Ganache. 

Dafür könnt ihr die Sahne, den Glukosesirup, Kokosnuss Milchpulver, prise Salz und das Sorbitol Pulver auf 60 Grad erhitzen.

Damit sich die Kuvertüre besser verarbeitet lässt, sollte sie angeschmolzen (27 Grad ) werden.
Nun kann die Sahne über die Kuvertüre gegossen werden. 
Die Masse gut verrühren und auf ca. 32 Grad abkühlen lassen.
Wenn die Masse 32 Grad erreicht hat, kann die Butter dazugegeben werden.
Wichtig, ist dass die Masse nun mit einem Stabmixer emulgiert wird. 
Zum Schluss die Masse bei 24 - 25 Grad in den Rahmen giessen und glattstreichen.

Die Masse für mind. 12 Stunden bei 16 - 18 Grad kristallisieren lassen.

 

Überziehen

Die Masse mit einem Ausstecher oder Messer (Schneideharfe) in die gewünschte Form schneiden.
Bevor wird die Pralinen Überziehen muss die Ganache ca. 2 Stunden bei 16 - 18 Grad Kristallisieren. 

In der Zwischenzeit könnt ihr die Kuvertüre zum überziehen temperieren.

Nun könnt ihr die Pralinen in die Kuvertüre (verkehrt) legen und mit einer Pralinengabel drapieren.
Wichtig ist, dass die Pralinen auf eine Acetat-Folie (welche poliert wurde) abgelegt werden. 
Bevor die Kuvertüre angezogen ist, könnt ihr mit einem Messer oder Rasierklinge die gefärbte Kakaobutter auftragen.
Sobald die Kuvertüre auf den Pralinen angezogen ist, müssen die Pralinen für 5 - 10 Minuten (optimal: 12 - 13 Grad) in den Kühlschrank.

 

Die Pralinen bei 15 – 19 Grad lagern, so sind sie am längsten haltbar.

 

 

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