The Snickers

Diese Pralinenkreation haben ich im Kurs von Melissa Coppel gesehen. Im Kurs wird die Gianduja aus Erdnussmus hergestellt.  Im Melangeur habe ich meine eigene Gianduja hergestellt. Wenn ihr keinen Melangeur Zuhause habt, könnt ihr auf folgendem Beitrag nachlesen, wie ihr die Gianduja mit Erdnussmus herstellt.

Der Geschmack der Pralinen ist wirklich außergewöhnlich und lecker.

 

 

AW-Werte: 

Karamell Ganache: 0.69

Milchschokoladen Ganache: 0.80

Erdnuss Gianduja: 0.34

 

Zutaten:

 

Karamell Ganache:

Sahne: 80 gr
Zucker: 60 gr
Glukosesirup: 22 gr
Milch Kuvertüre 36 %: 60 gr
Salz: 2 gr

 

Milch Ganache:

Sahne: 135 gr
Glukosesirup: 35 gr
Sorbitol Pulver: 38 gr
Salz: 2 gr
Milch Kuvertüre 36 %: 240 gr
Haselnuss/Mandel Öl: 40 gr

 

Gianduja:

Erdnuss Gianduja: 300 gr
Alternativ: Gianduja und Pralinè Füllung

 

 

Zubereitung:

Kakaobutter Farben für die Dekoration: Schwarz und Orange

Kuvertüre zum ausgießen der Pralinenformen: Milk des Alpes 36 % Carma

 

Karamell Ganache:

Als erstes Zucker, Salz und Glukosesirup Karamellisieren.
Sobald der Karamell eine goldbraune Farbe hat, 
könnt ihr den Karamell mit der Sahne ablöschen.
Wichtig, die Sahne in mehreren Schritten zum Karamell geben.
Die Kuvertüre in der Mikrowelle leicht erwärmen.

Die Karamell-Sahne Masse leicht abkühlen lassen.
Die Karamell-Sahne über die Kuvertüre giessen.
Zum Schluss die Masse gut durchrühren und mit dem Stabmixer emulgieren.
Die Masse in einen Spritzbeutel giessen. Den Spritzbeutel auf die Arbeitsablage legen.
Auf ca. 27 Grad abkühlen lassen.

 

Milch Ganache:

Als erstes die Sahne mit dem Glukosesirup, Sorbitol Pulver und dem Salz auf 60 Grad erhitzen.
Die Kuvertüre leicht erwärmen.
Nun die Sahne Zuckermischung über die Kuvertüre giessen.
Gut umrühren.

Die Masse mit dem Stabmixer emulgieren. 
Nach und nach das Haselnuss Öl dazugeben.
Die Masse in einen Spritzbeutel giessen. Den Spritzbeutel auf die Arbeitsablage legen.
Auf ca. 27 Grad abkühlen lassen.

 

Erdnuss Gianduja:

Die Erdnuss Gianduja auf 43 - 45 Grad erhitzen und auf dem Eisbad oder tabellieren oder mit Mycryo temperieren.
Die Erdnuss Giadnuja in eine Spritzbeutel giessen.
Nun den Spritzbeutel auf eine Arbeitsablage legen und auf 27 Grad abkühlen lassen.

 

 

Aufbau:

Nun könnt die ausgegossenen Pralinenformen in folgender Reihenfolge füllen:

  • Karamell Ganache
  • Milch Ganache
  • Erdnuss Gianduja

Sobald ihr die Milch Ganache in die Formen gespritzt habt, solltet ihr die Formen im Keller für 30 – 60 Minuten ruhen lassen, damit die Ganache anziehen kann.

 

Wenn ihr die Erdnuss Gianduja in die Formen gespritzt habt, muss die für 5 – 10 Minuten im Kühlschrank anziehen.

Denkt daran, dass ihr die Formen nicht ganz füllt, es sollte mind. 1 – 2 mm zwischen Füllung und Rand von den Formen frei sein.

Danach könnt ihr die Pralinenformen mit Kuvertüre verschliessen.

 

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