Pistazien/Erdbeeren Tartelettes

Eine geniale Kombination, die ich lange nicht ausprobiert habe. Denn Version eines Tartelettes besteht aus 6 Texturen. Deswegen ist dieses Törtchen auch etwas aufwendiger. Indem ihr die verschiedenen Texturen in der Patisserie verarbeitet, damit erhaltet das Törtchen den außergewöhnlichen Geschmack. Obwohl ihr die Törtchen auch in einem Tage herstellen könnt, sollte ihr die Herstellung über zwei Tage verteilen. Ausser ihr besitzt einen Schockfroster, denn dieser ermöglicht das schnelle einfrieren der einzelnen Komponenten.

Die einzelnen Komponenten können eingefroren werden, ohne dass die Qualität der Komponenten leidet. Anstatt die einzelnen Komponenten einzufrieren, könnt ihr ausserdem das bereits zusammengesetzte Tartelette einfrieren.

 

Falls ihr die Silikonformen nicht besitzt, könnt ihr auch andere verwenden.

 

Das Rezept ergibt ca. 6 – 7 Tartelettes

 

Zutaten

 

Zuckerteig:
Butter: 140 gr
Mehl: 250 gr
Zucker: 100 gr
Vanillezucker oder Vanilleschote: 10 gr/ 0,5
Eigelb: 1
Prise Salz

 

Kokosnuss Dacquoise:
Eiweiss: 75 gr 
Zucker: 35 gr 
Mandeln blanchiert gemahlen: 37,5 gr 
Kokosraspeln: 35 gr 
Puderzucker: 50 gr 
Mehl: 7,5 gr 
Prise Salz

 

Pistazien Ganache Montee:
Sahne: 100 gr 
Sahne: 200 gr 
Prise Salz 
Weisse Kuvertüre: 120 gr
Pistazienpaste: 50 gr

 

Erdbeer Cremeux:
Fruchtpüree: 160 gr 
Eier: 1 (50-60 gr) 
Eigelb: 2 
Zucker: 25 gr 
Butter: 50 gr 
Prise Salz 
Gelatine: 1,5 Blatt ( 2,5 gr)

 

Erdbeer Coulis: 
Himbeer Fruchtpüree: 50 gr  
Erdbeer Fruchtpüree: 100 gr 
Zucker: ca 30-50 gr (n.B) 
Gelatine: 2 Blatt 
Prise Salz

 

Erdbeermousse:
Sahne: 150 Gr 
Zucker: 35 Gr 
Eier: 1 (65 gr) 
Eigelb: 1,5 (35 gr) 
Passionsfrucht Früchtpüree: 125 gr 
Gelatine: 5,25 Blatt (8,4 gr) 
Prise Salz

 

Sonstiges:
Durchsichtige Glasur: n.B

 

 

Zubereitung

 

Zuckerteig:

Für den Zuckerteig die Butter und den Zucker miteinander verreiben bis man eine krümeligen Masse bekommt. 
Je weniger lang die Butter bearbeitet wird desto besser ist es für den Zuckerteig. 
Sonst besteht die Gefahr, dass der Zuckerteig brandig wird.
 
Sobald ihr eine krümelige Masse erhalten habt, könnt ihr das Eigelb zu dem Zuckerteig geben. 

Zum Schluss die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem Teig formen.  

Damit der Teig etwas ruhen kann, stellen wir ihr für mindestens 1-2 Stunden in den Kühlschrank.
Der Zuckerteig hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.

Sobald der Zuckerteig etwas ausruhen konnte, könnt ihr die Tartelettes Formen mit Zuckerteig auslegen
Dafür könnt ihr den Zuckerteig auf ca. 0,5 mm ausrollen. 
Am besten stellt ihr den Zuckerteig vor dem auslegen in die Formen für 10 - 15 Minuen ins Gefrierfach. 
Dadurch reist er weniger schnell.

Nun könnt ihr den Backofen auf ca. 165 Grad Umluft vorheizen.

Sobald der Backofen 165 Gradd erreicht hat, kann der Zuckerteig für ca. 15 - 20 Minuten gebacken werden. 
Damit der Zuckerteig schön knusprig ist, sollte er Goldbraun gebacken werden.
In der Zwischenzeit wo sich der Zuckerteig im Backofen befindet, könnt ihr den Kokosnuss Dacquoise zubereiten.

 

Kokosnuss Dacquoise:

Das Eiweiss sollte optimal bei Zimmertemperatur sein. 
Falls das dem so ist, könnt ihr das Eiweiss mit dem Zucker und der prise Salz steif schlagen. 

Die Nüsse, Kokosraspeln und den Puderzucker in einem Mixer fein mahlen. 
Zum Schluss das Mehl und die Zucker/Nuss Mischung sieben und in die Meringue einmelieren (unterheben). 

Den Backofen auf ca. 165 Grad Umluft vorheizen. 

Die Masse nun in einen Spritzbeutel giessen und auf dem Backblech Runde Kreise spritzen. 
Damit der Kokosnuss Dacquoise später in die Tartelettes passt, sollte ihr die Masse kleiner aufspritzen als die Tartelettes.s 

Tipp: Schneidet das Loch im Spritzbeutel nicht zu gross, sonst läuft euch die ganze Masse raus. 

Wenn der Dacquoise gebacken ist, könnt ihr ihn auf einem Gitter abkühlen lassen.

 

Erdbeermousse:

Als erstes wird die Gelatine im kaltem Wasser eingeweicht.
Während dessen könnt ihr das Fruchtpüree kurz aufkochen.
Das Fruchtpüree leicht abkühlen lassen. 
Nun geben wir die eingeweichte Gelatine dazu.

Nun stellen wir aus den Eiern und dem Zucker eine Pate a Bombe.
Das Eigelb, den Zucker, Prise Salz und die Eier in eine Schüssel geben.
Die Sahne mit einer Prise Zucker halb steif schlagen
Die Eiermischung auf dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzen und steif schlagen bis die Masse abgekühlt ist.

Etwas Sahne zum Früchtepüree geben. Damit die Temperatur angeglichen wird.

Danach könnt ihr die restliche Sahne unterheben.

Zum Schluss könnt ihr die Pate a Bombe unterheben.

Wenn die Masse gut durchgerührt wurde, könnt ihr sie in kleine Silikonformen giessen.
Sobald ihr alle Formen gefüllt hat, sollte die Masse für mindestens 4-5 Stunden eingefroren werden.

Wenn die Masse gefroren ist, könnt ihr sie mit Kakaobutter Spray besprühen.
Nun könnt ihr die Kakaobutter und Kuvertüre (70:30) mit Farbe mischen und auf 45 Grad erhitzen.
Die Mischung mit dem Airbrush auf die das gefrorene Erdbeermousse sprühen.
Sobald ihr alle besprüht habt, könnt ihr sie bis zur Weiterverarbeitung im Tiefkühler aufbewahren.

Alternativ könnt ihr das Erdbeermousse auch mit Mirror Glaze glasiert werden.

 

Erdbeer Coulis: 

Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen. 
Nun könnt ihr die restlichen Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen. 

Nachdem kommt noch die eingeweichte Gelatine dazu. 

Während die Masse am abkühlen ist, könnt ihr mit der Erdbeer Cremeux weiterfahren. 
Nun sollte die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen.

 

Erdbeer Cremeux:

Zu beginn die Gelatine in kaltem Wasser aufkochen.
Nun das Fruchtpürre aufkochen lassen.
Die Eier, Eigelb, Salz und den Zucker zusammen vermischen. 

Etwas Fruchtpüree zur Eimischung dazugeben. 
Nachdem muss das Eiergemisch zum restlichen Fruchtpüree giessen. 
Nun muss die Masse zur Rose abgekocht werden (auf 82-85 Grad). 
Nicht zu lange, sonst erhaltet ihr Rührei. 

Zum Schluss noch die eingeweichte Gelatine dazugeben. 

Nun sollte die Masse auf 35 Grad abkühlen. 
Danach Butter dazugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. 

Danach könnt ihr die Masse in einen Spritzbeutel giessen.

 

Ganache Montee:

Zu beginn könnt ihr die Sahne aufkochen lassen.  
Nun könnt ihr die Sahne über Kuvertüre und der Pistazienpaste giessen. 

Zweiter teil Sahne dazugeben Die Masse mit einem Stabmixer emulgieren 
Nachdem alle Zutaten verarbeitet wurden, sollte die Ganache Montee für mindestens 3-4 Stunden kühlgestellt werden.
Die Masse nun halb steif schlagen, kurz kühl-stellen und mit einem Spritzbeutel weiterverarbeiten. 

Nun ist es wichtig, dass die Masse nicht zu steif geschlagen wird, da die Ganache Montee sonst grisslig wird.
Falls das passiert, gebt noch etwas Sahne in die Ganache Monte. 
Nachdem die Masse kurz durchrühren und Weiterverarbeiten. 

Nachdem die Ganache Montee bereit ist,

 

Aufbau:

Nun werden Tartelettes aufgebaut. Damit euch der Aufbau der kleinen Törtchen zu erleichtert wird, könnt ihr vom Bild her ableiten wie ihr die Törtchen aufbauen müsst.

 

  • Zuckerteig
  • Kokosnuss Dacquoise
  • Erdbeercoulis
  • Ganache Montee
    • Nun die Ganache Montee auf die Tartelettes spritzen (jeweils 4 pro Tartelettes).
    • Nachdem die Tartelettes auf ein stück Acryl Folie legen und leicht flach drücken.
    • Sobald alles bereit ist, könnt ihr die Tartelettes für 1-3 Stunden einfrieren.
  • Bevor Ganache Montee mit der durchsichtigen Glasur bestreichen.
  • Danach könnt ihr in die Mitte von der Ganache Montee die Erdbeer Cremeux spritzen
  • Nun das Erdbeermousse auf die Tartelettes legen.

 

Zum Schluss könnt ihr die Tartelettes dekorieren, da könnt ihr eure Kreativität freien lauf lassen.

 

 

 

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