Kurs Melissa Coppel in der Chocolate Academy Zürich

Der Kurs von Melissa Coppel war sehr interessant und  eindrucksvoll. Am Kurs wurden diverse Basics, Dekorationstechniken sowie Füllungen von Pralinen vorgezeigt.

Melissa stellt ihr Pralinen mit sehr viel leidenschaft und liebe zum Detail her. Das merkt man schnell wenn man ihr bei der Herstellung zu sehen kann.

Die harte Arbeit wiederspiegelt sich auch im Endprodukt. Ihre Pralinen glänzen wie ein Spiegel.  Das Spiegeln kommt nicht nur vom Polieren der Formen, sondern auch vom korrekten Temperieren der gefärbten Kakaobutter.

 

 

Dekorieren mit gefäbter Kakaobutter

Klar ist die Kakaobutter muss temperiert werden. Doch wie ihr sie temperiert spielt keine Rolle.

Am leichtesten finde ich wenn die gefärbte Kakaobutter in einem Plastikbecher über dem Eisbad temperiert wird. Mit dieser Methode habt ihr keine Sauerei wie mit der Tabeliermethode. Falls ihr Mycryo zur verfügung habt, könnt ihr die Kakaobutter auch damit Temperieren. Eine weitere Möglichkeit wäre die Kakaobutter mit Creamy Kakaobutter zu Temperieren. Die Creamy Kakaobutter wird bei 33,4 Grad geschmolzen dadurch wird sie Cremig und enthält die stabilen Kristalle. Um die Kakaobutter bei dieser Temperatur zu halten gibt es den magicTemper und den EasyTemper.  Diese Geräte sind sehr Teuer und Lohnen sich nur wenn man täglich unterschiedliche Kuvertüre Temperieren muss. Die Creamy Kakaobutter ist gleich anzuwenden wie Mycryo man benötigt ca. 0,6 – 1% davon.

 

Auftragen von gefärbter Kakaobutter

Die Pralinenformen sollte ideal eine Temperatur von 18 – 20 Grad haben (Raumtemperatur).

Wenn die Kakaobutter mit einem Finger oder Pinsel auf die Formen aufgetragen wird, sollte die Kakaobutter eine Temperatur von 30,5 bis 31,5 Grad haben. Durch das verstrechen auf den Pralinenforemn wird die Kristalisation verstärkt. Deswegen muss die Temperatur höher gehalten werden.

Damit die Kakaobutter mit dem Airbrush aufgetragen werden kann, reicht eine Temperatur von 28,5 bis 30 Grad. Damit der Airbrush nicht zu kalt ist und die Kakaobutter sofort fest wird. Sollte der Airbrush im Backofen oder in einem Wärmehalter bei ca. 35 Grad aufbewahrt werden.

 

 

Pralinen einfrieren

Was ich am Kurs gelernt habe ist, wie die Pralinen ohne Glanz verlust eingefroren werden. Legt die Pralinen in eine Schachtel oder Box und Wickelt diese mit Frischhaltefolie ein. Danach in die Tiefkühltruhe stellen. So sind sie ca. 3 – 6 Monate haltbar. Ihr könnt die Pralinen auch Vakumieren.

Um die Pralinen aufzutauen, könnt ihr diese für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

 

Texturen

Wie man auf den Fotos unten sieht, arbeitet Melissa sehr viel mit verschiedenen Texturen. Dazu gehört die Kombinationen mit Ganache und Gianduja/Praline oder Crunchige Texturen. Wichtig ist zu Wissen, dass ihr nicht 4 oder 5 Texturen in einem kleinen Praline einbauen könnt. Dafür benötigt ihr grössere Pralinen. Den eine grosse Praline mit einer Ganache wäre doch langweilig oder?

Kleine Pralinen können mit 2 bis maximal 3 Texturen gefüllt werden.

 

 

Meine Meinung

Am Kurs haben mich vorallem die Themen Dekorationstechniken mit gefärbter Kakaobutter interessiert. Den je nach dem welcher Druck und wie man mit dem Airbrush sprüht, erhält man ein anderes end Ergebnis. Ausserdem hat sie wertvolle Tipps gegeben, wie die Pralinen noch mehr Glänzen. Einer davon war mir neu und zwar, dass man die Pralinen Formen mit Trinkspirit 96,7 % polieren soll. Dadurch werden Restflecken entfernt und man erhält einen schöneren Glanz.

Geschmacklich finde ich das Snickers und die Praline Sicily die mit einer Pistazien Ganche und einer Pistazien Gianduja gefüllt wurde am besten. Auch nicht schlecht finde ich die Apple Tart, Pina Colada, Infiniment Noisette und Mount Lychee.

Die Pralinenkombination mit Parmesan/Pfeffer (Cacio Pepe) sowie Erdbeer Ganache, Oliven Marzipan (Alto del Sol) und Coconut sind nicht mein fall. Jedoch muss sich da jeder seine eigenen Meinung bilden.

 

 

Umsetzung in der Produktion

Die Umsetzung dieser Pralinen in der Produktion ist nicht einfach. Die Kosten für diese Pralinen sind hoch und nicht jeder Kunde ist bereit soviel dafür zu bezahlen. Die kleinen Pralinen werden im Shops von Melissa Coppel für 4 Dollar verkauft. Die Apple Tart wird für 8 Dollar verkauft. Wenn sowas in der Schweiz verkauft wird wäre die Kosten natürlich noch höher. Melissa empfiehlt die Pralinen hinter einem Schaufenster herzustellen, so kann der Kunde zuschauen und sieht wie viel Arbeit hinter den Produkten steht.

 

Eine Kombination von Texturen und den Dekorations Möglichkeiten wäre in die Produktion möglich.

 

 

Pralinen Haltbarkeit

Ich lernte ausserdem das Berechnen des AW-Wertes (Anteil an Wasser). Dieser Wert sagt dir, wie lange deine Pralinen haltbar (Shell life) sind.  Je mehr Wasser in einer Pralinenfüllung (Ganache, Gianduja etc…) enthalten ist, desto weniger lang sind sie haltbar. Pralinen mit einer Gianduja- oder Pralinefüllung haben einen tiefen AW-Wert deswegen sind sie extrem lange haltbar.

Die Haltbarkeit von Pralinen, kann mit unterschiedlichen Zuckerarten wie Glukosesirup, Invert Zucker oder Sorbitol hinausgezögert werden.

 

Ich kann den Kurs von Melissa Coppel nur weiterempfehlen. Vorallem wenn man keine Erfahrung hat mit dem Sprühen von gefärbter Kakaobutter hat. Ausserdem wird einem Geschmackkombinationen vorgezeigt welche man selber nie ausprobiert hatte.

 

 

Alle Fotos die ich während diesen Tagen gemacht habe findet ihr hier:

 

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