Gianduja und Pralinè Füllung

Die Gianduja oder Pralinè Füllung gehört wohl zu den bekanntesten und weiterverbreitesten Pralinenfüllung die es gibt. Durch das Intensive Nuss Aroma passt diese Füllung zu allen Sorten von Schokolade. In der Schweiz, Deutschland und in Österreich wird diese Pralinenfüllung oft auch als Nougat bezeichnet. Im Gegensatz zu der Ganache, ist diese Pralinenfüllung bis zu 6 Monate haltbar.  Dadurch das diese Füllung fast kein Wasser enthält, ist auch der AW Wert sehr tief.

 

Die Gianduja-/Pralinemasse ist eine Masse aus Nüssen/Zucker(Puderzucker) und Salz. Diese wird im Mixer oder falls vorhanden in einem Melangeur fein püriert/melangiert. Durch das Melangieren wird die Masse noch feiner. Der Unterschied zwischen Gianduja- und Pralinemasse ist, dass Pralinemasse mit Karamellisiertem Zucker zubereitet wird. Im Gegensatz zu der Giandujamasse, diese wird mit gewöhnlichem Zucker hergestellt.

 

Für die Herstellung dieser Füllung könnt ihr grundsätzlich alle Kuvertüren verwenden. Jedoch arbeite ich ausschließlich mit Kuvertüre  von Carma, da sich diese sehr gut verarbeiten lässt und geschmacklich einfach perfekt sind. Diese Kuvertüre findet ihr in vielen Online Shops oder in Aligro sowie Cash and Carry Märkte.

 

Diese Pralinenfüllung, kann mit folgenden Zutaten verfeinert werden.

  • Kaffepulver
  • Zimt
  • Vanille
  • Krokant
  • Karamellisierte Nüsse
  • Karamellisierte Nuss-Splitter
  • Crepe dentelles

 

 

Zutaten:

 

Gianduja- oder Pralinemasse: 200 gr
Milch Kuvertüre (35 %): 100 gr
Kakaobutter: 10 gr

 

Gianduja- oder Pralinemasse: 200 gr 
Weisse Kuvertüre (37 %): 100 gr 
Kakaobutter: 10 gr

 

Gianduja- oder Pralinemasse: 200 gr 
Dunkle Kuvertüre (55 %): 80 gr
Kakaobutter: 10 gr

 

 

Zubereitung:

Die Kuvertüre welche ihr verwendet Temperieren.

Die Gianduja- oder Pralinemasse mit der Kakaobutter auf ca. 42 - 45 Grad erhitzen. 
Die Masse auf 30 Grad abkühlen lassen.
Zum Schluss die temperierte Kuvertüre zu der Masse dazugeben und gut umrühren, 
damit sich die Kristalle in der Masse verteilen können.

Nun könnt ihr die Masse weiterverarbeiten.

Die Pralinenfüllung ist ca. 6 Monate haltbar. Wenn ihr die Masse zu einem späteren Zeitpunkt verwenden wollt,
müsst ihr sie erneut Temperieren. 
Dazu empfehle ich euch pulverförmige Kakaobutter (Mycryo) zu verwenden. Eine andere Möglichkeit ist, 
dass ihr die Füllung tabelliert oder über einem Eisbad temperiert.

Um eine zucker reduzierte Pralinenfüllung zu erhalten, kann der Anteil von Kuvertüre mit Kakaobutter ersetzt werden.
Dadurch wird die Füllung weniger süss.

 

 

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