Milchschokolade 36 % Kakao

Diese Milchschokolade hat durch den hohen Milch Anteil eine sehr cremige Textur. Diese Schokolade hat durch den geringen Kakao Anteil nur einen dezenten Kakao Geschmack.

 

Zutaten:

 

Kakaonibs (aus Ecuador): 6 %              60 gr
Zucker:                  40 %             400 gr
Vollmilchpulver:         24 %             240 gr
Kakaobutter:             31%              310 gr
Vanilleschote:           1                1  
Lecithin:                6 gr             6 gr
Total:                   100 %            1 Kg

 

Fettgehalt: 40 %

Kakao Anteil: 36%

 

Zubereitung:

 

Ich verwende für die Herstellung von Schokolade Puderzucker. Dieser ist bereits fein gemahlen und die Conchierzeit kann dadurch verkürzt werden.  Jedoch darf dem Puderzucker keine zusätzliche Stoffe hinzugefügt werden wie zum Beispiel Speisestärke.

Mahlt die Kakaonibs im Mixer klein.

Schaltet den Melangeur ein und erhitzt ihn mit einem Heissluftföhn.
Sobald der Melangeur erwärmt wurde, könnt ihr die vorgemahlenen Kakaonibs dazugeben.

Nun könnt ihr die Kakaobutter in der Mikrowelle auf ca. 50 - 60 Grad erhitzen.

Gebt nun Kakaobutter und Puderzucker abwechselnd in den Melangeur. Am besten macht ihr immer kleine Schritte.
Die Masse darf nicht zu fest werden, da sonst der Melangeur überhitzen könnte.

Zum Schluss könnt ihr das Vollmilchpulver und die ausgekratzte Vanilleschote dazugeben.

Die Schokolade muss nun 48 Stunden Conchiert werden.

Ab und zu solltet ihr die Überschüssige Schokolade vom Rand des Melangeur abstreichen, damit die Schokolade gleichmässig Conchiert wird.

Nach 48 Stunden sollte die Schokolade fertig Conchiert sein.
Die Schokolade ist jetzt 20 μm fein Conchiert, jedoch befinden sich noch keine stabile Kristalle in der Schokolade.
Die Schokolade hat nun ca. eine Temperatur von 50 bis 60 Grad.

Um stabile Kristalle in die Schokolade zu bekommen habt ihr zwei Möglichkeiten:
    
    Die Schokolade wird auf eine Marmor oder Granit Platte tabelliert.
    Die Schokolade wird mit stabilen Kristallen aus Kakaobutter gefüttert.
        Dafür müsst ihr fein gemahlene Kakobutter zu Schokolade geben.
        Mycryo-Kakaobutter das ist tiefgefrorene Kakaobutter die in einem Mixer fein gemahlen wird. Diese wird von Callebaut hergetellt und ist in vielen Online Shops erhältlich.
        Auf 1 Kg Schokolade benötigt ihr 10 gr Mycryo.
        Die Schokolade muss von 45 Grad auf 34 bis 33 grad abkühlen, sobald diese Temperatur erreicht ist, könnt die Mycryo dazugeben.
Weiter Informationen:
        https://www.callebaut.com/de-CH/schokoladenvideo/technik/temperieren/kakaobutter


Sobald die Schokolade korrekt temperiert ist, könnt ihr sie für Pralinenschalen, 
Schokoladen Tafeln, Butterganache, Gianduja- oder Pralinè Füllung sowie zum Drapieren verwenden.


Diese Milchschokolade hat durch den erhöhten Vollmilchpulver Anteil eine helle Farbe.


 

 

 

 

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