Bean to Bar Schokolade

Die wenigsten verstehen das herstellen von Schokolade, da auch extrem wenig Fachbücher über die Herstellung von Schokolade exsistieren, bleibt es weiterhin ein Misterium.

 

Die Zutaten für die Herstellung von Schokolade sind simpel. Diese Liste zeigt in welcher Schokolade welche Zutaten enthalten sind.

 

Dunkle Schokolade:

Kakaonibs: 50 %

Kakaobutter: 16 %

Zucker: 34 %

Vanilleschote: 1

 

Milch Schokolade:

Kakaonibs: 8 %

Vollmilchpulver: 22 %

Kakaobutter: 28 %

Zucker: 42 %

Lecithin: 8 gr

Vanilleschote: 1

 

Weisse Schokolade:

Vollmilchpulver: 23 %

Kakaobutter: 32 %

Zucker:  45 %

Lecithin: 7 gr

Vanilleschote: 1

 

 

Das Vollmilchpulver sollte optimal einen Fettanteil von 26 % haben.

Die Kakonibs sind mittlerweile in vielen Onlineshops erhältlich und sind bereits geröstet. Ihr könnt auch Kakaobohnen kaufen, diese Rösten und aufbrechen. Dies ist jedoch ein enormen Aufwand und benötigt spezielle Geräte. Deswegen empfehle ist für die heimische Herstellung von Schokolade Kakaonibs zu verwenden.

Ich verwende für die Herstellung von Schokolade keinen Kristallzucker sondern Puderzucker, dadurch hat es der Melangeur etwas leichter.

Das wichtigste für die Herstellung von Schokolade ist die Conchiermaschine. Diese mahlt die Schokolade bis auf 20 μm. Das Conchieren kann bis zu 72 Stunden dauern.

Ich Conchiere meine Schokolade zwischen 24 und 48 Stunden. Das hängt auch noch von der Menge ab, welche ihr in den Melangeur gebt.

 

Die Schokolade kann auch ohne Lecithin hergestellt werden, jedoch gibt es der Schokolade einen besseren Geschmack und sorgt für eine bessere Textur. Ausserdem wird die Schokolade dünnflüssiger, dadurch kann man den Kakaobutter Anteil herabsetzen. Die Kakaobutter ist mit Abstand das teuerste Produkt in der Schokolade, deswegen wird Lecitihn eingesetzt.

 

Ich benutze folgenden Melangeur, um die Schokolade zu Conchieren.

  • https://www.melangers.com/

Ihr könnt diesen auch auf Amazone kaufen.

 

 

 

 

 

 

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