Walnuss/Kokosnuss Pralinen

Ich bin eigentlich kein Fan von fruchtigen Pralinen. Jedoch bin ich auf den Geschmack von Kokosnuss gekommen und fand daraus lässt sich sicherlich etwas machen. Nun, einige Tage später habe ich dieses Rezept entwickelt. Nachdem ich im Internet einige Rezept gefunden habe, musste ich feststellen, dass diese Rezepte für eine Kokosnuss Ganache nicht lange haltbar waren. Im durchschnitt war die Ganache ca. 7 – 13 Tagen haltbar, da der Wasseranteil (AW) sehr hoch ist

Um die Haltbarkeit zu verlängern, habe ich Glukosesirup und Sorbitol Pulver hinzugefügt. Außerdem habe ich den Anteil von Kokosnusspüree gesenkt. Leider leidet dadurch auch der Geschmack der Ganache. Deswegen habe ich Kokosnuss Milchpulver in die Ganache verarbeitet.

Dadurch wird der Kokosnuss Geschmack noch Intensiver.

 

AW-Wert:

Walnuss Praline: 0,34

Kokosnuss Ganache:  0,71

Dark Caramel Ganache:  0,69

 

Das Rezept reicht für ca. 70 – 80 Pralinen

 

Zutaten

 

Walnuss Praline
Walnuss Pralinemasse: 200 gr            64 %
Milch Kuvertüre: 100 gr                 32 %
Kakaobutter: 10 gr                       4 %

 

Dark Chocolate Caramel
Zucker: 60 gr                           27 %
Glukosesirup: 22 gr                     10 %
Sahne: 80 gr                            36 %
Carma Kuvertüre Bourbon 51%: 40 gr      18 %
Butter: 20 gr                            9 %

 

Kokosnuss Ganache
Kokosnussmilch: 145 gr                  29 %
Kokosnusspulver: 30 gr                   6 %
Glukosesirup:  50 gr                    10 %
Sorbitol Pulver: 25 gr                   5 % 
Carma Nuit Blanche 37%: 250 gr          50 %
Prise Salz: 3 gr

 

Sonstiges:
Weisse Kuvertüre: 800 gr
gefärbte Kakaobutter: Chef-Rubber
Rahmen: 2 (30 * 20 cm Höhe: 0,5)

 

Zubereitung

 

Für die Pralinen Dekoration habe ich folgende Farbe verwendet:

Chef Rubber: Red-Ruby

Etwas von der Farbe zu Kakaobutter geben, dadurch wird die Farbe verdünnt. Die Kakaobutter temperieren.

 

Walnuss Praline

Als erstes wird die Walnuss Praline zubereitet. Wichtig ist, dass die Walnuss Praline temperiert wird.

Um die Walnuss Praline zu temperieren, gibt es verschiedene Wege.
     Temperieren mit Mycryo
     Temperieren mit Creamy Kakaobutter.
     Temperieren mit der Tabeliermethode
     Kakaobutter auf 31 Grad schmelzen und mit Walnus Praline mischen.
Zum Schluss temperierte Weisse Kuvertüre dazugeben.
Weitere Informationen findet ihr hier:

         Gianduja und Pralinè Füllung

Wenn die Walnuss Praline temperiert ist, könnt ihr sie bei einer Temperatur von 24 Grad in den Rahmen giessen.

Damit die Pralinefüllung kristallisieren kann, könnt ihr die Füllung für 5 bis 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

 

Dark Chocolate Caramel

Nun geht es an die Karamellschicht. 

Als erstes den Zucker und Glukosesirup Karamellisieren.
In der Zwischenzeit die Sahne leicht erhitzen.
Sobald der Karamell die richtige Farbe erreicht habt, könnt ihr ihn mit der Sahne ablöschen (nicht zu viel auf einmal).
Nun könnt ihr die Masse in ein Gefäss umgiessen. 
Wenn die Masse 40 Grad erreicht hat, könnt ihr die dunkle Kuvertüre dazugeben.

Damit sich die Kuvertüre mit der Masse verbindet, müsst ihr sie gut durchrühren.

Wenn die Masse 30 Grad erreicht hat, könnt ihr die Butter dazugeben. 
Nun muss die Masse mit dem Stabmixer emulgiert werden.

Zum Schluss könnt ihr die Masse bei 24 - 25 Grad auf die Walnuss Praline verteilen. 
Damit der Karamell Geschmack nicht überwiegt, sollte die Masse sehr dünn aufgetragen werden.
Sobald die Masse aufgetragen wurde, muss die Masse für 5 - 10 Minuten im Kühlschrank kristalisieren.

 

Kokosnuss Ganache

Nun geht es an die Kokosnuss Ganache. 

Dafür könnt ihr die Sahne, den Glukosesirup, Kokosnuss Milchpulver, prise Salz und das Sorbitol Pulver auf 60 Grad erhitzen.

Damit sich die Kuvertüre besser verarbeitet lässt, sollte sie angeschmolzen (27 Grad ) werden.
Nun kann die Sahne über die Kuvertüre gegossen werden. 
Die Masse gut verrühren und auf ca. 32 Grad abkühlen lassen.
Wenn die Masse 32 Grad erreicht hat, kann die Butter dazugegeben werden.
Wichtig, ist dass die Masse nun mit einem Stabmixer emulgiert wird. 
Zum Schluss die Masse bei 24 - 25 Grad in den Rahmen giessen und glattstreichen.

Die Masse für mind. 12 Stunden bei 16 - 18 Grad kristallisieren lassen.

 

Überziehen

Die Masse mit einem Ausstecher oder Messer (Schneideharfe) in die gewünschte Form schneiden.
Bevor wird die Pralinen Überziehen muss die Ganache ca. 2 Stunden bei 16 - 18 Grad Kristallisieren. 

In der Zwischenzeit könnt ihr die Kuvertüre zum überziehen temperieren.

Nun könnt ihr die Pralinen in die Kuvertüre (verkehrt) legen und mit einer Pralinengabel drapieren.
Wichtig ist, dass die Pralinen auf eine Acetat-Folie (welche poliert wurde) abgelegt werden. 
Bevor die Kuvertüre angezogen ist, könnt ihr mit einem Messer oder Rasierklinge die gefärbte Kakaobutter auftragen.
Sobald die Kuvertüre auf den Pralinen angezogen ist, müssen die Pralinen für 5 - 10 Minuten (optimal: 12 - 13 Grad) in den Kühlschrank.

 

Die Pralinen bei 15 – 19 Grad lagern, so sind sie am längsten haltbar.

 

 

Exotische Hochzeitstorte

Diese Hochzeitstorte habe ich für eine Kollegin gemacht. Es war meine erste zweistöckige Hochzeitstorte, welche mit Mirror Glaze glasiert wurde.

Obwohl die Torte mit den Geschmäckern etwas aussergewöhnlich ist, kam sie echt gut an. Die Füllung sind mega luftig und leicht, etwas wie eine Schokoladen Mousse. Nun kann ich euch nur sagen diese Hochzeitstorte müsst ihr ausprobieren. Vor allem die Kombination Kokosnuss Passionsfrucht-Mango Torte ist genial.

Die Hochzeitstorte hat eine 20 cm Torte aus Himbeeren und eine Kokosnuss Passionsfrucht-Mango Torte, welche eine 24 cm Durchmesser hat.

Damit die Torte stabil bleibt, habe ich in der unteren Torte Strohhalme gesteckt. Dadurch hat die Torte mehr Stabilität.

 

Die Hochzeitstorte reicht für ca. 39 – 45 Personen

 

 

Zutaten:

 

Himbeer Torte:

 

Heller Biskuit:
Eier: 2 ( je 60 gr)
Zucker: 60 gr
Mehl: 68 gr
Prise Salz
Vanillezucker: 8 gr (oder Vanilleschote: 0,5)

 

Himbeercoulis:
Himbeerpüree: 150 gr
Zucker: 30 - 50 gr
Gelatine: 2 Blatt
Ganze Himbeeren: 100 gr
Prise Salz

 

Himbeermousse:
Sahne: 300 Gr
Zucker: 60 - 80 Gr
Eier: 2  (100-120 gr)
Eigelb: 3 (70 gr)
Himbeer Fruchtpüree: 250 gr
Gelatine: 5,25 Blatt (8,4 gr)
Prise Salz

 
 

Kokosnuss-/Passionsfrucht-Mango Torte:

 

Heller Biskuit:
Eier: 3 ( je 60 gr)
Zucker: 90 gr
Mehl: 102 gr
Prise Salz
Vanillezucker: 10 gr (oder Vanilleschote: 0,5)

 

Mangocoulis:
Passionsfruchtpüree: 40 gr
Mango Püree: 110 gr
Zucker:  30 - 4 gr
Gelatine: 2 Blatt
Prise Salz

 

Kokosnussmousse:
Sahne: 300 Gr
Zucker: 60 - 80 Gr
Eier: 2  (100-120 gr)
Eigelb: 3 (70 gr)
Kokosnuss Fruchtpüree: 250 gr
Gelatine: 5,25 Blatt (8,4 gr)
Prise Salz

 

Sonstiges:
Tortenring: 20 cm
Tortenring: 24 cm
Klarsichtfolie
Spachtel
Glasur: Mirror Glaze
Dekoration: n.B

 

 

 

Zubereitung

 

Heller Biskuit:

Eier zusammen mit dem Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen. 
Das kann bis zu 10-15 Minuten dauern.

Wenn die Eier deutlich an Volumen gewonnen haben. Kann das gesiebte Mehl und das Backpulver unter die Masse gehoben werden.

Die Masse in eine 20 cm Springform giessen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen.

Backzeit: ca. 20-25 Minuten

Sobald der Biskuit fertig gebacken ist, könnt ihr ihn auf einem Gitter abkühlen lassen.

Mit einem Messer könnt ihr nun den Biskuit in ca. 0,9 bis 1 cm dicke Biskuitböden schneiden.

 

Himbeercoulis:

Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen. 
Restliche Zutaten aufkochen.
Gelatine dazugeben.

Die Masse auf ca. 25 - 30 Grad abkühlen lassen.

Einen 18 cm Tortenring mit Klarsichtfolie beziehen. Das geht am besten, wenn ihr den Rand des Torttenrings mit etwas Wasser befeuchtet.

Den Tortenring auf ein stabiles Blech oder Brett legen. Nun den Himbeercoulis in den Tortenring giessen. 
die gewaschenen Himbeeren verteilen und für mind. 4 - 5 Stunden einfrieren.

 

Mangocoulis:

Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen. 
Restliche Zutaten aufkochen.
Gelatine dazugeben.

Die Masse auf ca. 25 - 30 Grad abkühlen lassen.

Einen 22 cm Tortenring mit Klarsichtfolie beziehen. Das geht am besten, wenn ihr den Rand des Tortenrings mit etwas Wasser befeuchtet.
Den Tortenring auf ein stabiles Blech oder Brett legen. 
Nun den Mangocoulis in den Tortenring giessen. 
Für mind. 4 - 5 Stunden einfrieren.

 

Himbeermousse:
Als erstes wird die Gelatine im kaltem Wasser eingeweicht.
Während dessen könnt ihr das Fruchtpüree kurz aufkochen.
Das Fruchtpüree leicht abkühlen lassen. 
Nun geben wir die eingeweichte Gelatine dazu.

Nun stellen wir aus den Eiern und dem Zucker eine Pate a Bombe.
Das Eigelb, den Zucker, Prise Salz und die Eier in eine Schüssel geben.
Die Sahne mit einer Prise Zucker halb steif schlagen
Die Eiermischung auf dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzen und steif schlagen bis die Masse abgekühlt ist.

Etwas Sahne zum Früchtepüree geben. 
Damit die Temperatur angeglichen wird.

Danach könnt ihr die restliche Sahne unterheben.

Zum Schluss könnt ihr die Pate a Bombe unterheben.

 

Kokosnussmousse:

Als erstes wird die Gelatine im kaltem Wasser eingeweicht.
Während dessen könnt ihr das Fruchtpüree kurz aufkochen.
Das Fruchtpüree leicht abkühlen lassen. 
Nun geben wir die eingeweichte Gelatine dazu.

Nun stellen wir aus den Eiern und dem Zucker eine Pate a Bombe.
Das Eigelb, den Zucker, Prise Salz und die Eier in eine Schüssel geben.
Die Sahne mit einer Prise Zucker halb steif schlagen
Die Eiermischung auf dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzen und steif schlagen bis die Masse abgekühlt ist.

Etwas Sahne zum Fruchtepüree geben. Damit die Temperatur angeglichen wird.

Danach könnt ihr die restliche Sahne unterheben.

Zum Schluss könnt ihr die Pate a Bombe unterheben.

 

 

Aufbau:

Nun werden die Torten aufgebaut.

Dafür könnt ihr etwas Klarsichtfolie über den 20 und 24 cm Tortening ( 6 – 7 cm Hoch) spannen. Den Tortenring sollte nun auf eine feste Unterlage gestellt werden, die Unterlage sollte stabil sein und nicht einknicken, da wir die Torte später einfrieren.

 

Der Aufbau erfolgt wie folgt:

  • Himbeermousse
  • Heller Biskuit (ca. 0,9 – 1 cm dick)
  • Himbeermousse
  • Himbeercoulis
  • Heller Biskuit (ca. 0,9 – 1 cm dick)

Das Kokosnuss Entremets wird gleich die das Himbeer Entremets aufgebaut, da die Kokosnuss Torte grösser ist, muss hier der Biskuit einen Durchmesser von 22 cm haben.

Desweiteren muss die Torte im Kühlschrank leicht anziehen. Sobald die der Fall ist, werden ca. 6 – 9 zurecht geschnittene Strohhalme in die Torte gesteckt.

Sobald ihr die Torte aufgebaut habt, könnt ihr sie einfrieren.

Falls die Torte in eurem Tiefkühler nicht gerade abgestellt werden kann, empfehle ich euch sie erst im Kühlschrank für 2 – 3 Stunden fest werden zu lassen.

Danach könnt ihr sie auch leicht schräg im Tiefkühler platzieren.

Die Torte sollte nun mindestens über Nacht oder am besten 24 Stunden eingefroren werden.

 

 

Glasieren:

Die Torten nun mit einem Bunsenbrenner vom Tortenring entfernen. Bis wir die Torten verwendet, könnt ihr die wieder in den Tiefkühler stellen.

Für die Glasur habe ich das folgende Rezept mal 1.5 gerechnet.

Die Glasur besteht aus folgenden Farben.

  • Rot (2/5 der Glasur)
  • Orange (1/5 der Glasur)
  • Weiss (2/5 der Glasur)

 

Sobald ihr die Glasur entsprechend gefärbt habt, könnt ihr die Glasur auf ca.  35 Grad erhitzen.

Nun könnt ihr die Torte  die Torte auf eine Schüssel oder ein Gitters stellen. Um die überschüssige Glasur aufzufangen, könnt ihr Klarsichtfolie oder ein Blech darunter stellen.

Bevor ihr die Torte glasiert, könnt ihr in ein Gefäss erst die Weisse danach die Rote und zum Schluss die Orange Glasur giessen (nicht verrühren).

Nun könnt ihr die Torte auf das Gitter legen und mit der Glasur glasieren (33 – 35 Grad).

Sobald die restliche Glasur von der Torte weg ist, könnt ihr sie auf ein Tortenblech stellen und in den Kühlschrank stellen.

Wenn die Hochzeitstorte noch länger Transportiert werden muss, sollte sie eingefroren werden. Die Torte muss mind. 7 Stunden vor dem Verzehr im Kühlschrank auftauen.

 

Eh Gueta….

 

 

The Snickers

Diese Pralinenkreation haben ich im Kurs von Melissa Coppel gesehen. Im Kurs wird die Gianduja aus Erdnussmus hergestellt.  Im Melangeur habe ich meine eigene Gianduja hergestellt. Wenn ihr keinen Melangeur Zuhause habt, könnt ihr auf folgendem Beitrag nachlesen, wie ihr die Gianduja mit Erdnussmus herstellt.

Der Geschmack der Pralinen ist wirklich außergewöhnlich und lecker.

 

AW-Werte: 

Karamell Ganache: 0.69

Milchschokoladen Ganache: 0.80

Erdnuss Gianduja: 0.34

 

Zutaten:

 

Karamell Ganache:

Sahne: 80 gr
Zucker: 60 gr
Glukosesirup: 22 gr
Milch Kuvertüre 36 %: 60 gr
Salz: 2 gr

 

Milch Ganache:

Sahne: 135 gr
Glukosesirup: 35 gr
Sorbitol Pulver: 38 gr
Salz: 2 gr
Milch Kuvertüre 36 %: 240 gr
Haselnuss/Mandel Öl: 40 gr

 

Gianduja:

Erdnuss Gianduja: 300 gr
Alternativ: Gianduja und Pralinè Füllung

 

 

Zubereitung:

Kakaobutter Farben für die Dekoration: Schwarz und Orange

Kuvertüre zum ausgießen der Pralinenformen: Milk des Alpes 36 % Carma

 

Karamell Ganache:

Als erstes Zucker, Salz und Glukosesirup Karamellisieren.
Sobald der Karamell eine goldbraune Farbe hat, 
könnt ihr den Karamell mit der Sahne ablöschen.
Wichtig, die Sahne in mehreren Schritten zum Karamell geben.
Die Kuvertüre in der Mikrowelle leicht erwärmen.

Die Karamell-Sahne Masse leicht abkühlen lassen.
Die Karamell-Sahne über die Kuvertüre giessen.
Zum Schluss die Masse gut durchrühren und mit dem Stabmixer emulgieren.
Die Masse in einen Spritzbeutel giessen. Den Spritzbeutel auf die Arbeitsablage legen.
Auf ca. 27 Grad abkühlen lassen.

 

Milch Ganache:

Als erstes die Sahne mit dem Glukosesirup, Sorbitol Pulver und dem Salz auf 60 Grad erhitzen.
Die Kuvertüre leicht erwärmen.
Nun die Sahne Zuckermischung über die Kuvertüre giessen.
Gut umrühren.

Die Masse mit dem Stabmixer emulgieren. 
Nach und nach das Haselnuss Öl dazugeben.
Die Masse in einen Spritzbeutel giessen. Den Spritzbeutel auf die Arbeitsablage legen.
Auf ca. 27 Grad abkühlen lassen.

 

Erdnuss Gianduja:

Die Erdnuss Gianduja auf 43 - 45 Grad erhitzen und auf dem Eisbad oder tabellieren oder mit Mycryo temperieren.
Die Erdnuss Giadnuja in eine Spritzbeutel giessen.
Nun den Spritzbeutel auf eine Arbeitsablage legen und auf 27 Grad abkühlen lassen.

 

 

Aufbau:

Nun könnt die ausgegossenen Pralinenformen in folgender Reihenfolge füllen:

  • Karamell Ganache
  • Milch Ganache
  • Erdnuss Gianduja

Sobald ihr die Milch Ganache in die Formen gespritzt habt, solltet ihr die Formen im Keller für 30 – 60 Minuten ruhen lassen, damit die Ganache anziehen kann.

 

Wenn ihr die Erdnuss Gianduja in die Formen gespritzt habt, muss die für 5 – 10 Minuten im Kühlschrank anziehen.

Denkt daran, dass ihr die Formen nicht ganz füllt, es sollte mind. 1 – 2 mm zwischen Füllung und Rand von den Formen frei sein.

Danach könnt ihr die Pralinenformen mit Kuvertüre verschliessen.

 

Himbeer Entremet

Diese Himbeer Torte, ist die perfekte Sommertorte. Durch das Himbeermousse und den Himbeercoulis hat die Torte einen außergewöhnlichen Geschmack. Durch die Pate a Bombe wird die Torte luftig und leicht, da der Eierschaum in der Küchenmaschine luftig geschlagen wird.  Damit die Eier nicht so schnell verderben, werden sie über dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzt und danach schaumig geschlagen. Um die Torte herzustellen, könnt ihr jede beliebige Silikonform oder Tortenring verwenden. Denkt einfach daran, dass die Menge an Himbeermousse etc… stimmt.

 

Das Rezept reicht für eine 22 cm Torte

 

Zutaten

 

Heller Biskuit:
Eier: 3 ( je 60 gr)
Zucker: 90 gr
Mehl: 102 gr
Prise Salz
Vanillezucker: 10 gr (oder Vanilleschote: 0,5)

 

Himbeercoulis:
Himbeerpüree: 150 gr
Zucker: 30 - 50 gr
Gelatine: 2 Blatt
Ganze Himbeeren: 100 gr
Prise Salz

 

Himbeermousse:
Sahne: 300 Gr
Zucker: 60 - 80 Gr
Eier: 2  (100-120 gr)
Eigelb: 3 (70 gr)
Himbeer Fruchtpüree: 250 gr
Gelatine: 5,25 Blatt (8,4 gr)
Prise Salz

 

Sonstiges:
Tortenring: 20 cm
Tortenring: 22 cm
Glasur: Mirror Glaze
Dekoration: n.B

 

Zubereitung

 

Heller Biskuit:

Eier zusammen mit dem Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen. 
Das kann bis zu 10-15 Minuten dauern.

Wenn die Eier deutlich an Volumen gewonnen haben. Kann das gesiebte Mehl und das Backpulver unter die Masse gehoben werden.

Die Masse in eine 20 cm Springform giessen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen.

Backzeit: ca. 20-25 Minuten

Sobald der Biskuit fertig gebacken ist, könnt ihr ihn auf einem Gitter abkühlen lassen.

Mit einem Messer könnt ihr nun den Biskuit in ca. 0,9 bis 1 cm dicke Biskuitböden schneiden.

 

Himbeercoulis:

Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen. 
Restliche Zutaten aufkochen.
Gelatine dazugeben.

Die Masse auf ca. 25 - 30 Grad abkühlen lassen.

Einen 20 cm Tortenring mit Klarsichtfolie beziehen. Das geht am besten, wenn ihr den Rand des Torttenrings mit etwas Wasser befeuchtet.

Den Tortenring auf ein stabiles Blech oder Brett legen. Nun den Himbeercoulis in den Tortenring giessen. 
die gewaschenen Himbeeren verteilen und für mind. 4 - 5 Stunden einfrieren.

 

Himbeermousse:
Als erstes wird die Gelatine im kaltem Wasser eingeweicht.
Während dessen könnt ihr das Fruchtpüree kurz aufkochen.
Das Fruchtpüree leicht abkühlen lassen. 
Nun geben wir die eingeweichte Gelatine dazu.

Nun stellen wir aus den Eiern und dem Zucker eine Pate a Bombe.
Das Eigelb, den Zucker, Prise Salz und die Eier in eine Schüssel geben.
Die Sahne mit einer Prise Zucker halb steif schlagen
Die Eiermischung auf dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzen und steif schlagen bis die Masse abgekühlt ist.

Etwas Sahne zum Früchtepüree geben. 
Damit die Temperatur angeglichen wird.

Danach könnt ihr die restliche Sahne unterheben.

Zum Schluss könnt ihr die Pate a Bombe unterheben.

 

Aufbau:

Nun wird die Torte aufgebaut.

Dafür könnt ihr etwas Klarsichtfolie über einen 22 cm Tortening ( 6 – 7 cm Hoch) spannen. Den Tortenring sollte nun auf eine feste Unterlage gestellt werden, die Unterlage sollte stabil sein und nicht einknicken, da wir die Torte später einfrieren.

 

Der Aufbau erfolgt wie folgt:

  • Himbeermousse
  • Heller Biskuit (ca. 0,9 – 1 cm dick)
  • Himbeermousse
  • Himbeercoulis
  • Heller Biskuit (ca. 0,9 – 1 cm dick)

Sobald ihr die Torte aufgebaut habt, könnt ihr sie einfrieren.

Falls die Torte in eurem Tiefkühler nicht gerade abgestellt werden kann, empfehle ich euch sie erst im Kühlschrank für 2 – 3 Stunden fest werden zu lassen.

Danach könnt ihr sie auch leicht schräg im Tiefkühler platzieren.

 

Glasieren:

Die Torte sollte nun mindestens über Nacht oder am besten 24 Stunden eingefroren werden.

Die Glasur auf ca. 30 - 35 Grad erhitzen. Glasur Rezepte findet ihr in der Kategorie Glasur.

Stellt die Torte auf eine Schüssel, die Schüssel sollte unter der Torte versteckt sein. 
Unter der Schüssel könnt ihr ein Blech legen, 
damit ihr die Überschüssige Glasur wieder auffangen und wiederverwerten könnt.
Um den Tortenring zu entfernen, verwendet ihr am besten einen Bumsenbrenner. Mit diesem erhitzt ihr den Tortenring. 
Den Tortenring könnt ihr dann mit den Händen herunterdrücken und entfernen. 

Dieser Schritt ist Optional: stellt die Torte nach dem entfernen des Tortenrings nochmal für 15 bis 30 Minuten in den Tiefkühler, 
damit sich der Rand der Torte wieder etwas festigen kann.

Danach die Glasur über die Torte geben und mit einem sauberen Palette die überschüssige Glasur abziehen.

Sobald keine Glasur mehr von der Torte tropft, könnt ihr die Glasur von der unterseitse abziehen (von aussen gegen innen).
Die Torte auf einen Tortenboden stellen. 

Nach euren Vorstellungen dekorieren.

Für mind. 5 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gesalzener Karamell/Vanille Cupcake

Dieses Cupcake Rezept ist eine etwas leichtere Variante. Das Cupcakes Topping besteht nicht aus einer Swiss Merqingue Buttercreme sondern aus einer Creme Mousseline. Obwohl die Creme Mousseline streng genommen auch eine Buttercreme ist, denn durch die Creme Patisserie und die Butter wird diese Buttercreme leicht und cremig. Nun fehlt noch der Karamell, denn der darf in dieser Kombination nicht fehlen. Weil die Karamellcreme und die Schokoladen Stückchen im Cupcake ist dieser Variante eine leckere Abwechslung zum sonstigen Sortiment. Dazu kommt, dass der Cupcakes erst noch einfach zu Backen ist.

Wenn ihr einmal zu viel Cupcakes gebacken habt, könnt ihr sie einfrieren. Indem ihr die Cupcakes in einer Keksbox einfriert.

 

Falls ihr lieber einen Schokoladigen Cupcake habt, findet ihr auf folgendem link mein Rezept für die dunkle Variante:

Schokoladen Cupcake Grundrezept

 

Dieses Rezept habe ich mit der Backmischung von Dr.Oetker gemacht. Die Cupcake Backmischung von Dr.Oetker ist echt klasse, da sie jedem Backanfänger gelingt.

https://www.oetker.ch/ch-de/unsere-produkte/backmischungen/kuchenmischungen/basismischung-fuer-cupcakes-nature

 

Ausserdem habe ich für die Creme Patissere, eine Mischung von Dr.Oetker verwendet. Aus dieser Creme habe ich dann die Creme Mousseline hergestellt.

https://www.oetker.ch/ch-de/unsere-produkte/backzutaten/creme-patisserie

 

Falls ihr die Creme Patisserie selber herstellen wollt, findet ihr unter dem folgenden Link mein Rezept.

Konditorceme oder Creme Patisserie

 

Das Rezept reicht für ca. 13-15 Cupcakes.

 

Zutaten

 

Rührteig
Mehl: 200 gr
Prise Salz
Zucker: 165 gr
Vanilleschote: 1
Butter: 165 gr
Milch: 20 - 35 gr
Zitronensaft: 1 el
Backpulver: 2 tl (ca. 7 gr)
Eier: 3 (grösse L)

 

Karamellcreme
Sahne: 200 gr
Zucker: 200 gr
Butter: 100 gr
Vanilleschote: 1
Prise Salz

 

Creme Mousseline
Creme Patisserie: 300 gr
Butter: 150 gr
Vanilleschote: 0,5 
Prise Salz

 

Sonstiges
Carma Kuvertüre Blond: 50 gr
Schokoladen Dekoration: n.B.

 

 

Zubereitung

 

Rührteig

Zu Beginn, könnt ihr die Butter und Zucker schaumig schlagen, so dass sich die Butter weiss färbt.
Während die Butter Masse aufgeschlagen wird, könnt ihr das Mehl und Backpulver gut durchmischen.
Nachdem könnt ihr die Eier einzeln dazugeben und ca. 1 Minute aufschlagen.
Danach wird noch die Milch beigegeben.

Wenn die trockenen Zutaten gesiebt wurden, könnt ihr die Butter und die Ei Masse zu den trockenen Zutaten geben.
Damit der Rührteig gut und gleichmäßig aufgeht, 
muss die Masse für 8 - 10 Minuten in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit zäh gerührt werden.

Den Rührteig mit einem Spritzbeutel in kleine Cupcakeförmchen Spritzen. 
Die Formen sollten maximal bis 3/4 gefüllt werden, weil sonst der Teig überläuft
Die Cupcakeförmchen findet ihr fast in jedem Supermarkt.
Bevor ihr die Cupcakes backt, könnt ihr klein gehackte Kuvertüre Blond in den Cupcaketeig legen.
Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 15-20 Minuten backen.
 
Sobald die Cupcakes fertig gebacken sind könnt ihr sie auf einem Gitter abkühlen lassen

Die kleinen Küchlein können bis zu 2 Tage in einer Keks- oder Plastikdose aufbewahrt werden.

 

Karamellcreme

Zu beginn könnt ihr in einer Pfanne bei schwacher Hitze den Zucker Karamellisieren. 
Es ist wichtig, dass du den Zucker bei geringer Hitze schmilzt, 
da das Karamell sonst sehr schnell dunkel und bitter wird. 
Wichtig ist, dass der Karamell Goldbraun ist.
Sobald der Karamell karamellisiert ist, könnt ihr die Masse mit der Sahne ablöschen.
Wenn der Karamell abgelöscht wurde, könnt ihr die Butter dazugeben.

Danach den abgekühlten Karamell in einen Spritzbeutel geben.

 

Creme Mousseline

Bevor ihr mit der Buttercreme beginnen wollt, solltet ihr alle Zutaten 20 bis 40 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Nun kann der Vanillezucker oder die Vanilleschote zusammen mit der zimmerwarmen Butter aufschlagen. 
Die Butter sollte solange geschlagen werden, bis sie sich fast Weiss färbt. 

Bevor ihr die Konditorcreme weiterverarbeiten könnt ihr die Creme mit einem Schwingbesen luftig aufschlagen. 
Nachdem könnt ihr eine Prise Salz zu der Konditorcreme geben und zum Schluss die Konditorcreme langsam zu Butter geben. 

Nun nochmals für 2-3 Minuten weiter aufschlagen. 

Danach die Creme Mousseline für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit, könnt ihr mit einem kleinen Runden Ausstecher ein kleinen Loch in die Cupcakes stechen. 
Die kleinen Löcher könnt ihr nun mit der Karamellcreme füllen. 
Das geht am besten mit einem Spritzbeutel. 
Sobald die 15 Minuten vorbei sind, könnt ihr die Creme Mousseline in einen Spritzbeutel geben.
Solange ihr eine grosse Spritztülle verwendet gibt es mit der Form der Tülle keine Grenzen.

Wenn ihr die Cupcakes mit der Creme Mousseline dekoriert habt, könnt ihr die Cupcakes mit der Karamellcreme filieren.

Die Cupcakes sind am längsten haltbar in dem ihr sie im Kühlschrank in einer Plastik- oder Keksbox aufbewahrt.
Bevor ihr die Cupcakes essen wollt, solltet ihr sie für 2 - 3 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen. 
Weil die Creme Mousseline beim Verzehr Zimmertemperatur haben sollte, denn so sind sie noch besser.

Falls ihr keinen Platz mehr im Kühlschrank habt, könnt ihr sie vorübergehend auch im Keller aufbewahren.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pistazien/Erdbeeren Tartelettes

Eine geniale Kombination, die ich lange nicht ausprobiert habe. Denn Version eines Tartelettes besteht aus 6 Texturen. Deswegen ist dieses Törtchen auch etwas aufwendiger. Indem ihr die verschiedenen Texturen in der Patisserie verarbeitet, damit erhaltet das Törtchen den außergewöhnlichen Geschmack. Obwohl ihr die Törtchen auch in einem Tage herstellen könnt, sollte ihr die Herstellung über zwei Tage verteilen. Ausser ihr besitzt einen Schockfroster, denn dieser ermöglicht das schnelle einfrieren der einzelnen Komponenten.

Die einzelnen Komponenten können eingefroren werden, ohne dass die Qualität der Komponenten leidet. Anstatt die einzelnen Komponenten einzufrieren, könnt ihr ausserdem das bereits zusammengesetzte Tartelette einfrieren.

 

Falls ihr die Silikonformen nicht besitzt, könnt ihr auch andere verwenden.

 

Das Rezept ergibt ca. 6 – 7 Tartelettes

 

Zutaten

 

Zuckerteig:
Butter: 140 gr
Mehl: 250 gr
Zucker: 100 gr
Vanillezucker oder Vanilleschote: 10 gr/ 0,5
Eigelb: 1
Prise Salz

 

Kokosnuss Dacquoise:
Eiweiss: 75 gr 
Zucker: 35 gr 
Mandeln blanchiert gemahlen: 37,5 gr 
Kokosraspeln: 35 gr 
Puderzucker: 50 gr 
Mehl: 7,5 gr 
Prise Salz

 

Pistazien Ganache Montee:
Sahne: 100 gr 
Sahne: 200 gr 
Prise Salz 
Weisse Kuvertüre: 120 gr
Pistazienpaste: 50 gr

 

Erdbeer Cremeux:
Fruchtpüree: 160 gr 
Eier: 1 (50-60 gr) 
Eigelb: 2 
Zucker: 25 gr 
Butter: 50 gr 
Prise Salz 
Gelatine: 1,5 Blatt ( 2,5 gr)

 

Erdbeer Coulis: 
Himbeer Fruchtpüree: 50 gr  
Erdbeer Fruchtpüree: 100 gr 
Zucker: ca 30-50 gr (n.B) 
Gelatine: 2 Blatt 
Prise Salz

 

Erdbeermousse:
Sahne: 150 Gr 
Zucker: 35 Gr 
Eier: 1 (65 gr) 
Eigelb: 1,5 (35 gr) 
Passionsfrucht Früchtpüree: 125 gr 
Gelatine: 5,25 Blatt (8,4 gr) 
Prise Salz

 

Sonstiges:
Durchsichtige Glasur: n.B

 

 

Zubereitung

 

Zuckerteig:

Für den Zuckerteig die Butter und den Zucker miteinander verreiben bis man eine krümeligen Masse bekommt. 
Je weniger lang die Butter bearbeitet wird desto besser ist es für den Zuckerteig. 
Sonst besteht die Gefahr, dass der Zuckerteig brandig wird.
 
Sobald ihr eine krümelige Masse erhalten habt, könnt ihr das Eigelb zu dem Zuckerteig geben. 

Zum Schluss die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem Teig formen.  

Damit der Teig etwas ruhen kann, stellen wir ihr für mindestens 1-2 Stunden in den Kühlschrank.
Der Zuckerteig hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.

Sobald der Zuckerteig etwas ausruhen konnte, könnt ihr die Tartelettes Formen mit Zuckerteig auslegen
Dafür könnt ihr den Zuckerteig auf ca. 0,5 mm ausrollen. 
Am besten stellt ihr den Zuckerteig vor dem auslegen in die Formen für 10 - 15 Minuen ins Gefrierfach. 
Dadurch reist er weniger schnell.

Nun könnt ihr den Backofen auf ca. 165 Grad Umluft vorheizen.

Sobald der Backofen 165 Gradd erreicht hat, kann der Zuckerteig für ca. 15 - 20 Minuten gebacken werden. 
Damit der Zuckerteig schön knusprig ist, sollte er Goldbraun gebacken werden.
In der Zwischenzeit wo sich der Zuckerteig im Backofen befindet, könnt ihr den Kokosnuss Dacquoise zubereiten.

 

Kokosnuss Dacquoise:

Das Eiweiss sollte optimal bei Zimmertemperatur sein. 
Falls das dem so ist, könnt ihr das Eiweiss mit dem Zucker und der prise Salz steif schlagen. 

Die Nüsse, Kokosraspeln und den Puderzucker in einem Mixer fein mahlen. 
Zum Schluss das Mehl und die Zucker/Nuss Mischung sieben und in die Meringue einmelieren (unterheben). 

Den Backofen auf ca. 165 Grad Umluft vorheizen. 

Die Masse nun in einen Spritzbeutel giessen und auf dem Backblech Runde Kreise spritzen. 
Damit der Kokosnuss Dacquoise später in die Tartelettes passt, sollte ihr die Masse kleiner aufspritzen als die Tartelettes.s 

Tipp: Schneidet das Loch im Spritzbeutel nicht zu gross, sonst läuft euch die ganze Masse raus. 

Wenn der Dacquoise gebacken ist, könnt ihr ihn auf einem Gitter abkühlen lassen.

 

Erdbeermousse:

Als erstes wird die Gelatine im kaltem Wasser eingeweicht.
Während dessen könnt ihr das Fruchtpüree kurz aufkochen.
Das Fruchtpüree leicht abkühlen lassen. 
Nun geben wir die eingeweichte Gelatine dazu.

Nun stellen wir aus den Eiern und dem Zucker eine Pate a Bombe.
Das Eigelb, den Zucker, Prise Salz und die Eier in eine Schüssel geben.
Die Sahne mit einer Prise Zucker halb steif schlagen
Die Eiermischung auf dem Wasserbad auf 60 Grad erhitzen und steif schlagen bis die Masse abgekühlt ist.

Etwas Sahne zum Früchtepüree geben. Damit die Temperatur angeglichen wird.

Danach könnt ihr die restliche Sahne unterheben.

Zum Schluss könnt ihr die Pate a Bombe unterheben.

Wenn die Masse gut durchgerührt wurde, könnt ihr sie in kleine Silikonformen giessen.
Sobald ihr alle Formen gefüllt hat, sollte die Masse für mindestens 4-5 Stunden eingefroren werden.

Wenn die Masse gefroren ist, könnt ihr sie mit Kakaobutter Spray besprühen.
Nun könnt ihr die Kakaobutter und Kuvertüre (70:30) mit Farbe mischen und auf 45 Grad erhitzen.
Die Mischung mit dem Airbrush auf die das gefrorene Erdbeermousse sprühen.
Sobald ihr alle besprüht habt, könnt ihr sie bis zur Weiterverarbeitung im Tiefkühler aufbewahren.

Alternativ könnt ihr das Erdbeermousse auch mit Mirror Glaze glasiert werden.

 

Erdbeer Coulis: 

Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen. 
Nun könnt ihr die restlichen Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen. 

Nachdem kommt noch die eingeweichte Gelatine dazu. 

Während die Masse am abkühlen ist, könnt ihr mit der Erdbeer Cremeux weiterfahren. 
Nun sollte die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen.

 

Erdbeer Cremeux:

Zu beginn die Gelatine in kaltem Wasser aufkochen.
Nun das Fruchtpürre aufkochen lassen.
Die Eier, Eigelb, Salz und den Zucker zusammen vermischen. 

Etwas Fruchtpüree zur Eimischung dazugeben. 
Nachdem muss das Eiergemisch zum restlichen Fruchtpüree giessen. 
Nun muss die Masse zur Rose abgekocht werden (auf 82-85 Grad). 
Nicht zu lange, sonst erhaltet ihr Rührei. 

Zum Schluss noch die eingeweichte Gelatine dazugeben. 

Nun sollte die Masse auf 35 Grad abkühlen. 
Danach Butter dazugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. 

Danach könnt ihr die Masse in einen Spritzbeutel giessen.

 

Ganache Montee:

Zu beginn könnt ihr die Sahne aufkochen lassen.  
Nun könnt ihr die Sahne über Kuvertüre und der Pistazienpaste giessen. 

Zweiter teil Sahne dazugeben Die Masse mit einem Stabmixer emulgieren 
Nachdem alle Zutaten verarbeitet wurden, sollte die Ganache Montee für mindestens 3-4 Stunden kühlgestellt werden.
Die Masse nun halb steif schlagen, kurz kühl-stellen und mit einem Spritzbeutel weiterverarbeiten. 

Nun ist es wichtig, dass die Masse nicht zu steif geschlagen wird, da die Ganache Montee sonst grisslig wird.
Falls das passiert, gebt noch etwas Sahne in die Ganache Monte. 
Nachdem die Masse kurz durchrühren und Weiterverarbeiten. 

Nachdem die Ganache Montee bereit ist,

 

Aufbau:

Nun werden Tartelettes aufgebaut. Damit euch der Aufbau der kleinen Törtchen zu erleichtert wird, könnt ihr vom Bild her ableiten wie ihr die Törtchen aufbauen müsst.

 

  • Zuckerteig
  • Kokosnuss Dacquoise
  • Erdbeercoulis
  • Ganache Montee
    • Nun die Ganache Montee auf die Tartelettes spritzen (jeweils 4 pro Tartelettes).
    • Nachdem die Tartelettes auf ein stück Acryl Folie legen und leicht flach drücken.
    • Sobald alles bereit ist, könnt ihr die Tartelettes für 1-3 Stunden einfrieren.
  • Bevor Ganache Montee mit der durchsichtigen Glasur bestreichen.
  • Danach könnt ihr in die Mitte von der Ganache Montee die Erdbeer Cremeux spritzen
  • Nun das Erdbeermousse auf die Tartelettes legen.

 

Zum Schluss könnt ihr die Tartelettes dekorieren, da könnt ihr eure Kreativität freien lauf lassen.

 

 

 

Kokosnuss Dacquoise

Auf die Idee einen Kokosnuss Dacquoise zu backen bin ich zufällig gekommen. Weil ich im Internet relativ häufig die Kombination von Früchten und Kokosnuss gesehen habe. Deswegen habe ich mich entschieden, ein Tart mit Kokos Dacquoise, Erdbeer Coulis, Erdbeer Cremeux und Erdbeer Mousse herzustellen. Die Kombination kam gut, sobald das Rezept Online ist, werde ich euch den Link hier einfügen.

Wer viel backt der hat meisten relativ viel Eiwess übrig. Deswegen ist dieses Rezept echt praktisch um das Eiweiss zu verwerten. Vorallem in Kombination mit Früchten findet dieser Biskuit viele Anwendungen.

 

Der Biskuit kann auf Vorrat gebacken werden und in Frischhaltefolie eingepackt im Tiefkühler bis zu 3 Monate eingefroren werden.

Das Rezept reicht für 3 * 20 cm oder 2 * 24 cm Böden.

 

Zutaten:

 

Eiweiss: 150 gr
Zucker: 70 gr
Mandeln blanchiert gemahlen: 75 gr
Kokosraspeln: 70 gr
Puderzucker: 100 gr
Mehl: 15 gr
Prise Salz

 

Zubereitung:

Das Eiweiss sollte optimal bei Zimmertemperatur sein.

Falls das dem so ist, könnt ihr das Eiweiss mit dem Zucker und der prise Salz steif schlagen.
Die Nüsse, Kokosraspeln und den Puderzucker in einem Mixer fein mahlen.
Zum Schluss das Mehl und die Zucker/Nuss Mischung sieben und in die Meringue einmelieren (unterheben).

Den Backofen auf ca. 165 Grad Umluft vorheizen.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel giessen und auf dem Backblech Runde Kreise spritzen.

Tipp:
Schneidet das Loch im Spritzbeutel nicht zu gross, sonst läuft euch die ganze Masse raus.

Wenn der Dacquoise gebacken ist, könnt ihr ihn auf einem Gitter abkühlen lassen.

Je nach Rezept weiterverarbeiten.

 

 

Vanille/Erdbeer Cupcakes

Dieses Cupcake Rezept ist eine etwas leichtere Variante und passt perfekt in den Frühling oder Sommer. Anstatt einer Swiss Merinque Buttercreme wird eine leichtere Creme Mousseline verwendet. Obwohl die Creme Mousseline streng genommen auch eine Buttercreme ist, so lockert die Creme Patisserie das ganze auf. Ob ihr die Creme Patisserie von Dr.Oetker verwendet oder selber herstellt spielt keine Rolle. Ausserdem bekommt dieser Cupcake durch den Erdbeer Coulis und die Erdbeerscheiben eine perfekte fruchtige Note. Wenn ihr für die Cupcakes andere Früchte verwenden wollt, müsst ihr keine Anpassung am Rezept machen. Ausser bei säure haltigen Früchten, sollte der Zuckergehalt im Fruch Coulis erhöht werden, weil sonst die Säure der Früchten überwiegt. Wenn euch der Vanille Geschmack zu langweilig ist, könnt ihr statt Vanille Pistazienpaste in die Creme Mousseline geben.

 

Wenn ihr lieber einen schokoladigen Cupcake habt, findet ihr auf folgendem link mein Rezept für die dunkle Variante:

Schokoladen Cupcake Grundrezept

 

Dieses Rezept habe ich mit der Backmischung von Dr.Oetker gemacht.

https://www.oetker.ch/ch-de/unsere-produkte/backmischungen/kuchenmischungen/basismischung-fuer-cupcakes-nature

 

Wenn es etwas schneller gehen muss, könnt ihr die Creme Patissere  Mischung von Dr.Oetker verwenden.

https://www.oetker.ch/ch-de/unsere-produkte/backzutaten/creme-patisserie

 

Um die Creme Patisserie aber selber herstellen wollt, findet ihr mein Rezept unter dem folgenden Link.

Konditorcreme oder Creme Patisserie

 

Das Rezept reicht für ca. 13-15 Cupcakes.

 

Zutaten

 

Rührteig:
Mehl: 200 gr
Prise Salz
Zucker: 165 gr
Vanilleschote: 1
Butter: 165 gr
Milch: 20 - 35 gr
Zitronensaft: 1 el
Backpulver: 1 tl (ca. 7 gr)
Eier: 3 (grösse L)

 

Erdbeer Coulis:
Himbeer Fruchtpüree: 50 gr 
Erdbeer Fruchtpüree: 100 gr 
Zucker: ca 30-50 gr (n.B) 
Gelatine: 2 Blatt 
Prise Salz

 

Creme Mousseline:
Creme Patisserie: 300 gr
Butter: 150 gr
Vanilleschote: 0,5 
Prise Salz

 

Sonstiges: 
Reife Erdbeeren: 250 gr
Schokoladen Dekoration: n.B.

 

 

Zubereitung

 

Rührteig:

Die hälfte der gewaschenen Erdbeeren in kleine Scheiben schneiden. 

Zu Beginn die Butter und den Zucker in der Küchenmaschine (solange bis sich die Butter weiss färbt) 
schaumig rühren.

Während die Butter Masse aufgeschlagen wird, könnt ihr das Mehl und Backpulver gut durchmischen. 
Nachdem die Butter Masse gut aufgeschlagen wurde, 
könnt ihr die Eier einzeln dazugeben und jeweils ca. 1 Minute aufschlagen. 
Zum Schluss wird noch die Milch langsam zu der Butter gegossen.

Wenn die trockenen Zutaten gesiebt wurden, könnt ihr die Butter und 
die Ei Masse zu den trockenen Zutaten geben. 
Damit der Rührteig gut und gleichmäßig aufgeht, 
muss die Masse für 8 - 10 Minuten in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit zäh gerührt werden.

Bevor wird die Cupcakes mit dem Teig füllen, müsst ihr die Erdbeerscheiben in etwas Mehl wälzen. 
Damit sie während des Backen nicht nach unten sinken.

Den Rührteig mit einem Spritzbeutel in kleine Cupcakeförmchen Spritzen. 
In die Mitte des Cupcaketeiges die Erdbeer hälftenlegen. 
Die Erdbeeren sollten vor dem Backen nicht mehr zu sehen sein. 
Wichtig ist, dass die Formen maximal bis zu 3/4 gefüllt werden. 
Anstatt Cupcakeförmchen könnt ihr auch andere Formen oder Silikonformen verwenden. 
Aber meistens sind die Cupcakeförmchen in jedem Supermakrt erhältlich.

Bevor der Teig gebacken wird könnt ihr ihn eventuell mit Krokant, Schokoladen Stückchen oder div. 
Früchte (Himbeeren, Kirschen, Waldbeeren, Aprikosen, Erdbeeren etc...) belegen. 

Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 15-20 Minuten backen. 

Sobald die Cupcakes fertig gebacken sind, könnt ihr sie auf einem Gitter abkühlen lassen. 
Die kleinen Küchlein können bis zu 2 Tage in einer Keks- oder Plastikdose aufbewahrt werden.

 

Erdbeer Coulis:

Die Gelatine in kaltem Wasser einlegen. 

Nun könnt ihr die restlichen Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen. 
Nachdem kommt noch die eingeweichte Gelatine dazu. 

Während die Masse am abkühlen ist, könnt ihr mit der Creme Mousseline weiterfahren.
Am besten lässt ihr den Coulis im Kühlschrank abkühlen. 
So kann die Masse schneller abkühlen.

 

Creme Mousseline:

Bevor ihr mit der Buttercreme beginnen wollt, solltet ihr alle Zutaten 20 bis 40 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Zu Beginn den Vanillezucker oder die Vanilleschote zusammen mit der zimmerwarmen Butter aufschlagen. 
Nun sollte die Butter solange geschlagen werden bis sie sich fast Weiss färbt. 

Während die Butter schaumig geschlagen wird, könnt ihr die Konditorcreme mit einem Schwingbesen luftig aufschlagen. 
Nachdem Prise Salz zu der Konditorcreme geben und zum Schluss die Konditorcreme langsam zu Butter geben. 

Nun nochmals für 2-3 Minuten weiter aufschlagen.

Damit sich die Creme besser aufspritzen lässt, könnt ihr sie für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Creme Mousseline für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Solange die Creme Mousseline im Kühlschrank ruht, könnt ihr mit einem kleinen Runden ausstecher 
ein kleinen Loch in die Cupcakes stechen.

Die kleinen Löcher könnt ihr nun mit dem Erdbeer Coulis füllen. Das geht am besten mit einem Spritzbeutel.
Sobald die 15 Minuten vorbei sind, könnt ihr die Creme Mousseline in einen Spritzbeutel geben.
Solange ihr eine grosse Spritztülle verwendet gibt es mit der Form der Tülle keine Grenzen.
Wenn ihr die Cupcakes mit der Creme Mousseline dekoriert habt, 
könnt ihr als Dekoration ein paar ganze Erdbeeren Waschen und auf das Cupcake Topping legen.

Die Cupcakes sind am längsten haltbar in dem ihr sie im Kühlschrank in einer Plastik- oder Keksbox aufbewahrt.
Bevor ihr die Cupcakes essen wollt, solltet ihr sie für 2 - 3 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen
Damit die Creme Mousseline beim Verzehr Zimmertemperatur hat, denn so sind sie noch besser.

Falls ihr keinen Platz mehr im Kühlschrank habt, könnt ihr sie vorübergehend auch im Keller aufbewahren.

 

 

 

 

 

 

 

 

Kurs Melissa Coppel in der Chocolate Academy Zürich

Der Kurs von Melissa Coppel war sehr interessant und  eindrucksvoll. Am Kurs wurden diverse Basics, Dekorationstechniken sowie Füllungen von Pralinen vorgezeigt.

Melissa stellt ihr Pralinen mit sehr viel leidenschaft und liebe zum Detail her. Das merkt man schnell wenn man ihr bei der Herstellung zu sehen kann.

Die harte Arbeit wiederspiegelt sich auch im Endprodukt. Ihre Pralinen glänzen wie ein Spiegel.  Das Spiegeln kommt nicht nur vom Polieren der Formen, sondern auch vom korrekten Temperieren der gefärbten Kakaobutter.

 

 

Dekorieren mit gefäbter Kakaobutter

Klar ist die Kakaobutter muss temperiert werden. Doch wie ihr sie temperiert spielt keine Rolle.

Am leichtesten finde ich wenn die gefärbte Kakaobutter in einem Plastikbecher über dem Eisbad temperiert wird. Mit dieser Methode habt ihr keine Sauerei wie mit der Tabeliermethode. Falls ihr Mycryo zur verfügung habt, könnt ihr die Kakaobutter auch damit Temperieren. Eine weitere Möglichkeit wäre die Kakaobutter mit Creamy Kakaobutter zu Temperieren. Die Creamy Kakaobutter wird bei 33,4 Grad geschmolzen dadurch wird sie Cremig und enthält die stabilen Kristalle. Um die Kakaobutter bei dieser Temperatur zu halten gibt es den magicTemper und den EasyTemper.  Diese Geräte sind sehr Teuer und Lohnen sich nur wenn man täglich unterschiedliche Kuvertüre Temperieren muss. Die Creamy Kakaobutter ist gleich anzuwenden wie Mycryo man benötigt ca. 0,6 – 1% davon.

 

Auftragen von gefärbter Kakaobutter

Die Pralinenformen sollte ideal eine Temperatur von 18 – 20 Grad haben (Raumtemperatur).

Wenn die Kakaobutter mit einem Finger oder Pinsel auf die Formen aufgetragen wird, sollte die Kakaobutter eine Temperatur von 30,5 bis 31,5 Grad haben. Durch das verstrechen auf den Pralinenforemn wird die Kristalisation verstärkt. Deswegen muss die Temperatur höher gehalten werden.

Damit die Kakaobutter mit dem Airbrush aufgetragen werden kann, reicht eine Temperatur von 28,5 bis 30 Grad. Damit der Airbrush nicht zu kalt ist und die Kakaobutter sofort fest wird. Sollte der Airbrush im Backofen oder in einem Wärmehalter bei ca. 35 Grad aufbewahrt werden.

 

 

Pralinen einfrieren

Was ich am Kurs gelernt habe ist, wie die Pralinen ohne Glanz verlust eingefroren werden. Legt die Pralinen in eine Schachtel oder Box und Wickelt diese mit Frischhaltefolie ein. Danach in die Tiefkühltruhe stellen. So sind sie ca. 3 – 6 Monate haltbar. Ihr könnt die Pralinen auch Vakumieren.

Um die Pralinen aufzutauen, könnt ihr diese für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

 

Texturen

Wie man auf den Fotos unten sieht, arbeitet Melissa sehr viel mit verschiedenen Texturen. Dazu gehört die Kombinationen mit Ganache und Gianduja/Praline oder Crunchige Texturen. Wichtig ist zu Wissen, dass ihr nicht 4 oder 5 Texturen in einem kleinen Praline einbauen könnt. Dafür benötigt ihr grössere Pralinen. Den eine grosse Praline mit einer Ganache wäre doch langweilig oder?

Kleine Pralinen können mit 2 bis maximal 3 Texturen gefüllt werden.

 

 

Meine Meinung

Am Kurs haben mich vorallem die Themen Dekorationstechniken mit gefärbter Kakaobutter interessiert. Den je nach dem welcher Druck und wie man mit dem Airbrush sprüht, erhält man ein anderes end Ergebnis. Ausserdem hat sie wertvolle Tipps gegeben, wie die Pralinen noch mehr Glänzen. Einer davon war mir neu und zwar, dass man die Pralinen Formen mit Trinkspirit 96,7 % polieren soll. Dadurch werden Restflecken entfernt und man erhält einen schöneren Glanz.

Geschmacklich finde ich das Snickers und die Praline Sicily die mit einer Pistazien Ganche und einer Pistazien Gianduja gefüllt wurde am besten. Auch nicht schlecht finde ich die Apple Tart, Pina Colada, Infiniment Noisette und Mount Lychee.

Die Pralinenkombination mit Parmesan/Pfeffer (Cacio Pepe) sowie Erdbeer Ganache, Oliven Marzipan (Alto del Sol) und Coconut sind nicht mein fall. Jedoch muss sich da jeder seine eigenen Meinung bilden.

 

 

Umsetzung in der Produktion

Die Umsetzung dieser Pralinen in der Produktion ist nicht einfach. Die Kosten für diese Pralinen sind hoch und nicht jeder Kunde ist bereit soviel dafür zu bezahlen. Die kleinen Pralinen werden im Shops von Melissa Coppel für 4 Dollar verkauft. Die Apple Tart wird für 8 Dollar verkauft. Wenn sowas in der Schweiz verkauft wird wäre die Kosten natürlich noch höher. Melissa empfiehlt die Pralinen hinter einem Schaufenster herzustellen, so kann der Kunde zuschauen und sieht wie viel Arbeit hinter den Produkten steht.

 

Eine Kombination von Texturen und den Dekorations Möglichkeiten wäre in die Produktion möglich.

 

 

Pralinen Haltbarkeit

Ich lernte ausserdem das Berechnen des AW-Wertes (Anteil an Wasser). Dieser Wert sagt dir, wie lange deine Pralinen haltbar (Shell life) sind.  Je mehr Wasser in einer Pralinenfüllung (Ganache, Gianduja etc…) enthalten ist, desto weniger lang sind sie haltbar. Pralinen mit einer Gianduja- oder Pralinefüllung haben einen tiefen AW-Wert deswegen sind sie extrem lange haltbar.

Die Haltbarkeit von Pralinen, kann mit unterschiedlichen Zuckerarten wie Glukosesirup, Invert Zucker oder Sorbitol hinausgezögert werden.

 

Ich kann den Kurs von Melissa Coppel nur weiterempfehlen. Vorallem wenn man keine Erfahrung hat mit dem Sprühen von gefärbter Kakaobutter hat. Ausserdem wird einem Geschmackkombinationen vorgezeigt welche man selber nie ausprobiert hatte.

 

 

Alle Fotos die ich während diesen Tagen gemacht habe findet ihr hier:

 

Gianduja und Pralinè Füllung

Die Gianduja oder Pralinè Füllung gehört wohl zu den bekanntesten und weiterverbreitesten Pralinenfüllung die es gibt. Durch das Intensive Nuss Aroma passt diese Füllung zu allen Sorten von Schokolade. In der Schweiz, Deutschland und in Österreich wird diese Pralinenfüllung oft auch als Nougat bezeichnet. Im Gegensatz zu der Ganache, ist diese Pralinenfüllung bis zu 6 Monate haltbar.  Dadurch das diese Füllung fast kein Wasser enthält, ist auch der AW Wert sehr tief.

 

Die Gianduja-/Pralinemasse ist eine Masse aus Nüssen/Zucker(Puderzucker) und Salz. Diese wird im Mixer oder falls vorhanden in einem Melangeur fein püriert/melangiert. Durch das Melangieren wird die Masse noch feiner. Der Unterschied zwischen Gianduja- und Pralinemasse ist, dass Pralinemasse mit Karamellisiertem Zucker zubereitet wird. Im Gegensatz zu der Giandujamasse, diese wird mit gewöhnlichem Zucker hergestellt.

 

Für die Herstellung dieser Füllung könnt ihr grundsätzlich alle Kuvertüren verwenden. Jedoch arbeite ich ausschließlich mit Kuvertüre  von Carma, da sich diese sehr gut verarbeiten lässt und geschmacklich einfach perfekt sind. Diese Kuvertüre findet ihr in vielen Online Shops oder in Aligro sowie Cash and Carry Märkte.

 

Diese Pralinenfüllung, kann mit folgenden Zutaten verfeinert werden.

  • Kaffepulver
  • Zimt
  • Vanille
  • Krokant
  • Karamellisierte Nüsse
  • Karamellisierte Nuss-Splitter
  • Crepe dentelles

 

 

Zutaten:

 

Gianduja- oder Pralinemasse: 200 gr
Milch Kuvertüre (35 %): 100 gr
Kakaobutter: 10 gr

 

Gianduja- oder Pralinemasse: 200 gr 
Weisse Kuvertüre (37 %): 100 gr 
Kakaobutter: 10 gr

 

Gianduja- oder Pralinemasse: 200 gr 
Dunkle Kuvertüre (55 %): 80 gr
Kakaobutter: 10 gr

 

 

Zubereitung:

Die Kuvertüre welche ihr verwendet Temperieren.

Die Gianduja- oder Pralinemasse mit der Kakaobutter auf ca. 42 - 45 Grad erhitzen. 
Die Masse auf 30 Grad abkühlen lassen.
Zum Schluss die temperierte Kuvertüre zu der Masse dazugeben und gut umrühren, 
damit sich die Kristalle in der Masse verteilen können.

Nun könnt ihr die Masse weiterverarbeiten.

Die Pralinenfüllung ist ca. 6 Monate haltbar. Wenn ihr die Masse zu einem späteren Zeitpunkt verwenden wollt,
müsst ihr sie erneut Temperieren. 
Dazu empfehle ich euch pulverförmige Kakaobutter (Mycryo) zu verwenden. Eine andere Möglichkeit ist, 
dass ihr die Füllung tabelliert oder über einem Eisbad temperiert.

Um eine zucker reduzierte Pralinenfüllung zu erhalten, kann der Anteil von Kuvertüre mit Kakaobutter ersetzt werden.
Dadurch wird die Füllung weniger süss.